L’aceto balsamico è emiliano, oppure non è
C’è l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena, Dop dal 2000, e c’è l’Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia, ugualmente Dop, ugualmente a partire dal 2000. E poi c’è l’Aceto Balsamico di Modena, Igp dal 2009, e che riguarda entrambe le province emiliane. Già nel 1933 lo Stato Italiano aveva riconosciuto e certificato l’aceto balsamico di Modena, anche se è nel corso degli ultimi decenni che ha registrato un vero e proprio boom.
La perfetta combinazione di ambiente, clima e uve locali raggiunge risultati eccellenti sin dall’epoca dall’Antica Roma, passando per il Ducato estense, fino ai giorni nostri. Non che da altre parti d’Italia abbiano rinunciato a produrre aceto balsamico, in particolare in Trentino, dove l’ipotesi di una prima certificazione si è già scontrata con le prevedibili resistenze emiliane. Diversa la storia dell’Agresto di San Miniato, prodotto agroalimentare tradizionale italiano (Pat) originario della zona legata allo splendido borgo del pisano. E’ un condimento di origine medievale che viene realizzato aromatizzando il mosto cotto di uva acerba, a cui si aggiungono dragoncello, cannella, cipolla, aglio e miele, infine aceto, per poi proseguire con l’invecchiamento. Ma resta obiettivamente difficile non identificare nelle zone parmigiane e reggiane, la patria unica di questo prodotto.
L’Aceto Balsamico tradizionale viene ottenuto dal mosto cotto di uva (principalmente di Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta) invecchiato per almeno 12 anni in botti di legno. Ne fanno parte entrambi i Dop, che si distinguono in realtà solo per la forma della piccola bottiglia da 100 ml, oltre che per piccole differenze nel disciplinare. Mentre l’Igp, che è comunque il prodotto più diffuso, prevede nella sua composizione, oltre al mosto cotto, anche aceto di vino e fino al 2% di caramello. E non contempla un lungo invecchiamento, tendendo chiaramente ad una maggiore acidità.
Sono circa 200 le acetaie e le aziende agricole aderenti ai tre consorzi. Quella più antica è “Giusti”, che produce aceto balsamico di Modena (oggi sia quello tradizionale Dop che l’Igp) fin dal 1605, probabilmente il più antico del mondo. Mentre a Roncolo di Quattro Castella (Reggio Emilia) l’Acetaia “Venturini Baldini” è molto più recente (1976) ma la qualità del tradizionale aceto reggiano è comunque molto alta. L’azienda, che si trova all’interno di una tenuta da 150 ettari con villa padronale del ‘600, produce anche una linea di ottimi vini che ricorrono in particolar modo a uve tipicamente emiliane.
L’aceto balsamico è un condimento davvero di facile abbinamento, capace di garantire personalità e di affiancarsi a tante portate, compresi i dolci. E’ protagonista di numerosi piatti sulle tavole di tutto il mondo. Non a caso oltre il 90% di questa eccellenza “made in Italy” viene esportata all’estero.
