L’aceto balsamico è emiliano, oppure non è
C’è l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena, Dop dal 2000, e c’è l’Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia, ugualmente Dop, ugualmente a partire dal 2000. E poi c’è l’Aceto Balsamico di Modena, Igp dal 2009, e che riguarda entrambe le province emiliane. Già nel 1933 lo Stato Italiano aveva riconosciuto e certificato l’aceto balsamico di Modena, anche se è nel corso degli ultimi decenni che ha registrato un vero e proprio boom.
La perfetta combinazione di ambiente, clima e uve locali raggiunge risultati eccellenti sin dall’epoca dall’Antica Roma, passando per il Ducato estense, fino ai giorni nostri. Non che da altre parti d’Italia abbiano rinunciato a produrre aceto balsamico, in particolare in Trentino, dove l’ipotesi di una prima certificazione si è già scontrata con le prevedibili resistenze emiliane. Diversa la storia dell’Agresto di San Miniato, prodotto agroalimentare tradizionale italiano (Pat) originario della zona legata allo splendido borgo del pisano. E’ un condimento di origine medievale che viene realizzato aromatizzando il mosto cotto di uva acerba, a cui si aggiungono dragoncello, cannella, cipolla, aglio e miele, infine aceto, per poi proseguire con l’invecchiamento. Ma resta obiettivamente difficile non identificare nelle zone parmigiane e reggiane, la patria unica di questo prodotto.
