Come servire vino in un ristorante: i segreti

Servire vino in un ristorante nel modo giusto è essenziale per migliorare il servizio offerto ai clienti e il prestigio del locale, portando a tavola etichette ben selezionate e scelte con estrema cura. Nulla va lasciato al caso, dalla descrizione del vino alla scelta dei bicchieri, passando per il servizio e, ovviamente, l’apertura della bottiglia prescelta.

Servire vino al ristorante: l’importanza del sommelier

Un sommelier presente al ristorante, preparato e accreditato senza ombra di dubbio rappresenta un ottimo valore aggiunto. Ha infatti la capacità di aumentare il prestigio del locale, ma anche di saper servire e raccontare il vino nel modo migliore. L’abilità e la preparazione del personale di sala, la selezione delle etichette e il mood del locale sono senza dubbio degli elementi chiave che fanno la differenza per arrivare al successo. A fare la differenza, d’altronde, sono i dettagli. Per servire il vino in modo corretto serviranno destrezza, impegno nello storytelling, conoscenza del galateo e capacità di presentare le etichette.

Scopriamo dunque gli elementi chiave per servire al meglio il vino in un ristorante.

La scelta dei bicchieri da vino e la mise en place

La mise en place dei bicchieri è essenziale, non solo perché influenza il modo in cui viene degustato il vino, ma anche perché decreta la visione da parte del cliente del locale. Pariamo dalle basi: il bicchiere capovolto è senza dubbio una scelta sia pratica che tattica. Consente infatti di evitare qualsiasi tipo di contaminazione con agenti esterni oppure polvere.

L’ideale sarebbe tenere i bicchieri in questo modo quando il tavolo non è occupato e girarli all’arrivo dei clienti, proprio mentre i commensali si mettono al loro posto. Di norma l’ordinazione del vino ha la precedenza rispetto a quella dei piatti. Va però sottolineato che questi due elementi sono strettamente correlati. La bravura del personale di sala sta proprio nella capacità di indurre gli ospiti nello scegliere il vino più adatto alle ricette scelte dal menù, trovando l’abbinamento ideale.

Va infine sottolineato che ogni vino possiede il suo bicchiere. Questo significa che se durante la cena ci sarà una degustazione andranno sostituiti i bicchieri di volta in volta per gustare nel modo giusto ogni bouquet e non contaminarlo.

Lo storytelling del vino

Lo storytelling del vino è essenziale ed è un aspetto che non andrebbe mai trascurato, ma coltivato e accresciuto. Le opzioni in questo caso sono varie e sono legate alle diverse situazioni che potrebbero presentarsi. Spesso il sommelier racconta il vino nel momento della scelta del cliente per aiutarlo a trovare l’etichetta che fa per lui, altre volte invece la presentazione avviene quando arriva la bottiglia.

La spontaneità e la volontà di puntare sulle emozioni sono due elementi chiave. Esistono poi alcune regole di base. Prima bisognerà annunciare il nome, poi l’annata e infine il produttore. Le altre informazioni – ad esempio il volume alcolico, la tecnica di produzione o dei particolari aneddoti – andranno rivelati in base alle richieste del cliente. Il compito del sommerlier in questa fase è senza dubbio quello di spiegare perché crede in un determinato vino e cosa lo rende speciale, il motivo per cui sarebbe perfetto con determinati piatti e la storia dietro le sue caratteristiche. Il tutto con l’entusiasmo e il sentimento che meritano le etichette scelte col cuore.

Servire il vino: una questione di stile (e regole)

Dopo la scelta del vino un altro aspetto delicato è rappresentato dal momento in cui verrà portato a tavola. La bottiglia va sempre servita chiusa, accompagnata da un secchiello del ghiaccio nel caso dei bianchi e dei Prosecchi e da un paniere apposito per i rossi. A questo punto la bottiglia andrà aperta assicurandosi di non ruotarla mai e orientando sempre l’etichetta in direzione della clientela. Anche qui la bravura e la manualità del sommelier sono essenziali: i gesti dovranno essere eleganti e rapidi, decisi quanto basta e plateali il giusto per mettere in risalto la bottiglia.

Dopo aver rimosso il tappo, il sommelier lo annuserà sia lateralmente che sul fondo al fine di individuare possibili imperfezioni emerse durante la conservazione. Il sughero, una volta tolto dal cavatappi, andrà appoggiato su un vassoio a disposizione di tutti i commensali per poterne verificare l’integrità, l’involucro invece si dovrà nascondere in una tasca del grembiule.

Versare il vino nei bicchieri è un’arte. Per farlo il sommelier si dovrà posizionare alla sinistra del cliente e versare il vino nel bicchiere a destra della persona, assicurandosi di non toccarlo e sempre mantenendo l’etichetta in vista e la bottiglia dal fondo. Per il primissimo assaggio basterà versarne poco meno di un quarto. Poi, una volta ricevuto l’assenso del cliente, si potranno riempire i bicchieri. Anche in questo caso esistono delle regole base da rispettare: un quarto di bicchiere per i bianchi e meno della metà per quanto riguarda i rossi. In caso di vini rossi molto strutturati che hanno bisogno di una decantazione di almeno mezz’ora servirà un decanter e la scelta andrà comunicata al cliente.

Da non dimenticare la questione legata alla temperatura del vino. Per i bianchi e i prosecchi va da un minimo di 6°/8° per arrivare a 18°/20° per quanto riguarda i rossi corposi. La maestria del sommelier sta soprattutto nella sua abilità nel selezionare vini diversi che necessitino la stessa temperatura e mantenerla costante nel corso del servizio.

I segreti per servire il vino in modo eccellente

Per servire il vino in modo eccellente al ristorante esistono alcuni piccoli segreti che andrebbero sempre seguiti e rispettati. In caso di bottiglie di bianchi, ad esempio, andrebbe sempre asciugato il collo per eliminare possibili condense. I bicchieri non vanno mai toccati per nessun motivo, mentre gli spumanti e i prosecchi andrebbero stappati riducendo l’effetto esplosione. Bisognerebbe poi avere a disposizione sempre la strumentazione adatta. Come un cavatappi dotato di coltellino e utile per stappare il vino, un secchiello con ghiaccio per i vini bianchi e un paniere adatto ai rossi. L’accendino può risultare utile per verificare la presenza di eventuali residui nella bottiglia, evitando di versarli all’interno del bicchiere. Mentre un tovagliolo potrà risultare utile per asciugare le gocce sul collo della bottiglia e per maneggiare meglio il tappo.