Vino e degustazioni: come creare il tagliere giusto

Quando si parla di degustazioni e vino è impossibile non citare il famoso tagliere. Si tratta infatti di un servizio essenziale, molto apprezzato dai clienti delle enoteche, che permette di fare davvero la differenza. Non a caso il tagliere è un elemento chiave quando si tratta di scrivere recensioni, di scegliere un locale piuttosto che un altro oppure di valutare la cura nel servizio. Se da una prima occhiata può sembrare semplice creare un tagliere, in realtà dietro c’è un attento studio. Un lavoro che permette di comporre note di colore e sapori per creare abbinamenti che siano perfetti.

Tagliere da vino, come creare quello perfetto

Il tagliere viene solitamente servito nelle enoteche per accompagnare cocktail o calici di vino. Viene composto utilizzando salumi e formaggi, ma anche olive e salatini, cruderie, salse e fritture leggere. La selezione di formaggi andrebbe pensata bilanciando i prodotti a pasta filante con quelli a pasta cruda, quelli stagionati con i più giovani.

Il posizionamento all’interno del tagliere dei formaggi dovrebbe seguire una logica precisa, mantenendo le degustazioni al centro. Un discorso diverso va invece fatto per i formaggi spalmabili. Inserirli infatti potrebbe rappresentare un rischio perché potrebbero andare a contaminare con i liquidi gli altri prodotti presenti nel tagliere. Meglio dunque separarli rispetto al tagliere e sceglierli solamente se in abbinamento con vini tipici del territorio.

Se i formaggi occupano uno spazio centrale nella composizione del tagliere, salumi e affettati non sono da meno. Per agevolare la presa il consiglio è di affettarli fini e disporli a formare una sorta di “onda”. Meglio inserirli nel tagliere per ultimi, poco prima di portarli al cliente. In questo modo conserveranno al massimo la loro freschezza. Il pane e gli altri stuzzichini invece dovrebbero occupare una posizione marginale. In particolare sarebbe meglio servire il pane parte, per evitare che possa assorbire il sapore di formaggi e salumi.

Le regole per non sbagliare

Quali sono le regole base per costruire un tagliere? Ne esistono alcune che andrebbero sempre rispettate per non commettere errori.

• I salumi – Si può puntare sia sui salumi crudi, come speck, coppa, lardo, salame, pancetta e prosciutto crudo, che sui salumi cotti come prosciutto cotto, porchetta, mortadella, fesa di tacchino arrosto. Tenerli separati è sempre la scelta migliore, disponendoli dai più magri ai più grassi.
• I formaggi – Proprio come accade per i salumi, anche i formaggi andrebbero distribuiti dal più fresco sino al più stagionato e da quello più delicato a quello più forte. In questo modo durante la degustazione il cliente non verrà sopraffatto dai sapori. Meglio proporre un massimo di quattro formaggi, servendoli rigorosamente a temperatura ambiente. Dunque andrebbe tolti dal frigo almeno due ore prima di predisporre il tagliere.
• Le confetture – Vanno posizionate accanto ai formaggi insieme alle composte di frutta e al miele. Solitamente più il formaggio è dolce e molle, più le confetture dovrebbero essere acidule. Se invece il formaggio presenta un gusto deciso e forte si abbinerà ad una marmellata più dolce.
• Stuzzichini – Gli stuzzichini sono un plus sul tagliere per dare una nota di colore e rendere tutto più bello anche da vedere, non solo da gustare. Carciofini, cetriolini, olive e sottaceti sono l’ideale per accompagnare un calice di vino, da servire, se possibile, anche in ciotole separate in vetro o ceramica.
• Il pane – Immancabile quando si serve un tagliere, il pane dovrà essere affettato in fettine sottili, accompagnato magari da grissini o cracker. Per stupire i clienti si potrebbe puntare su un pane casareccio e cotto a legna, largo spazio pure ad alternative particolari come il pane di semi, quello di curcuma oppure quello alle olive.
• La frutta – Soprattutto d’estate non dovrebbe mancare nel tagliere. Quella fresca andrebbe già lavata e asciugata, dividendola in piccole porzioni da prendere con facilità. Quella secca inoltre è immancabile con anacardi, mandorle, pistacchi e noci da spargere sul tagliere all’occorrenza.

Come comporre il tagliere

Come comporre un tagliere? Le possibilità sono infinite, soprattutto perché questo può essere un ottimo modo per distinguersi e per creare abbinamenti spettacolari con etichette e drink. Partiamo da un importante presupposto: il tagliere parte prima di tutto dal vino. La sua efficacia infatti muta radicalmente a seconda dell’etichetta che il cliente sceglie. Meglio dunque prevedere vari taglieri che si potranno proporre in base al vino servito.

Per i vini bianchi, ad esempio, l’ideale è un tagliere con salumi (se possibile pure di pesce), crostoni di pane e formaggi di diversa stagionatura. Perfette pure le fritture di pesce e verdure, piccole e leggere. I vini rosati sono l’ideale con focacce saporite, carpacci, sushi e sashimi, per esaltare le note del vino e adattarsi dal punto di vista cromatico. E i rossi? I vini con una grande struttura andrebbero serviti con formaggi stagionati, mentre quelli giovani sono l’ideale con finger food a base di focacce, salumi, riso e pizze bianche.

I vini che consentono maggiormente di spaziare sono senza dubbio quelli spumanti. Il Lambrusco, ad esempio, è ottimo con taglieri di salumi, mentre il Prosecco, con le sue bollicine, è l’ideale con verdure crude, frittatine e torte salate. Con gli spumanti metodo classico invece il tagliere dovrebbe essere con verdure crude, seguite da salsette, salumi e fritti di terra e mare.

Sperimentare con il tagliere

Oltre all’abbinamento con i vini, è importante prevedere alcune varianti del tagliere per accontentare i gusti di tutti i clienti. Il tagliere degustazione dovrebbe essere sempre presente nella selezione, focalizzandosi su ingredienti e prodotti selezionati. Ad esempio formaggio e tartufo, crostini di pane, olio tipico del territorio, confetture e formaggi.

Non dimentichiamo poi l’alternativa vegetariana, sempre più richiesta da chi non consuma carne o pesce. In questo caso il tagliere si compone usando verdure crude, ma anche focacce ripiene, involtini, bruschette e finger food a base di vegetali.

Fra le proposte sarebbe importante prevedere pure una soluzione per chi consuma cocktail a base di vino, come la sangria e il Bitter Natural, Luna Bitter de La Vigna di Sarah. Ad esempio il tagliere di frutta, super sfizioso con macedonie, salse, frutta essiccata a chips.