Italia terra di sughi ma il re è il Ragù alla bolognese. Come farlo e dove mangiarlo

L’Italia è sicuramente la patria dei sughi e delle salse. Su e giù per lo stivale si susseguono infatti ricette gustose che abbracciano le varie tipologie di pasta: essiccata, fresca con acqua e farina, all’uovo, oppure ripiena. Si va dai sughi di carne a quelli di pesce, passando per i condimenti a base di verdure o misti, fino al semplice piatto napoletano con pomodoro fresco, olio, sale e basilico: la pasta “c’a pummarola ‘ncoppa”.

Tra le salse più popolari eccelle decisamente il Pesto alla genovese, tipico con le trofie (locale pasta di acqua e farina), a base di basilico genovese Dop, aglio, olio, parmigiano reggiano e pinoli. Una ricetta diffusissima anche se molti cultori, ammette il Consorzio del Pesto genovese, aggiungono anche fagiolini e patate lesse.

In Toscana non mancano certo salse e sughi molto saporiti. Tra i più apprezzati c’è il Sugo all’Aretina, che va alla grande con il suo battuto, olio, prosciutto e poi la carne di petto di anatra (o “nana”), mezzo bicchiere di Chianti e pomodoro. Il compagno preferito delle pappardelle.

Nel Lazio ci sono il sugo alla Carbonara (uovo, olio, guanciale o pancetta, pecorino romano e pepe nero) con spaghetti o rigatoni. E poi i bucatini all’Amatriciana (originaria di Amatrice, nel reatino) con olio, guanciale, un goccio di vino bianco, pomodori pelati e pecorino. In realtà, fino alla fine del ‘700, l’Amatriciana non prevedeva affatto l’uso del pomodoro, come noto arrivato solo dopo la scoperta dell’America; ed era praticamente come il sugo alla “Gricia”. A Roma l’Amatriciana è dunque arrivata più tardi e proprio grazie alla transumanza dei pastori reatini.

Arriviamo quindi in Sicilia, dove troviamo la rinomata Pasta alla Norma, con pomodori pelati (preferibilmente Pachino), aglio e le melanzane fritte e, in fondo, la ricotta salata. Solitamente si accompagna ai maccheroni.

Il vero re indiscusso nell’Italia dei sughi resta comunque il Ragù classico alla Bolognese; nel 1982 la locale delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina ha addirittura depositato la ricetta originale presso la Camera di Commercio del capoluogo emiliano: battuto, pancetta e tanta carne macinata di manzo con l’aggiunta di vino rosso e passata di pomodoro (non molta), per condire la tipica pasta all’uovo fresca emiliana. Fondamentale la lunga cottura.

Dunque: se non usate carne di primissima scelta, non fate un battuto molto fine, se fate rosolare subito tutto insieme e cuocete a fiamma alta e in poche decine di minuti, meglio che decidiate di andare al ristorante. Noi un paio di proposte le abbiamo, naturalmente a Bologna. L’Antica Trattoria dalla Gigina, definita la “roccaforte della tradizione gastronomica emiliana” dalla Guida Michelin, potrebbe essere una scelta azzeccata. Ottima idea anche la Taverna del Postiglione, con la pasta fatta rigorosamente a mano e i tavoli all’interno di un antico palazzo cittadino.

Nessuno, naturalmente, impedisce di condire gli Spaghetti con il ragù, solo che non si tratta di quel piatto tipico tanto decantato e venduto all’estero. Il Ragù alla Bolognese è per la pasta fresca, in particolare per le tagliatelle, tanto che per quella secca è ammissibile aggiungere la panna.

 

Ricetta originale Ragù alla Bolognese

Ingredienti: 

Ingredienti per 4 persone;

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa;

150 g di pancetta di maiale;

50 g di carota gialla;

50 g di costa di sedano;

50 g di cipolla;

300 g di passata di pomodoro o pelati;

½ bicchiere di vino rosso;

1 bicchiere di latte intero, poco brodo olio d’oliva o burro;

sale e pepe;

½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione

Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.