Viaggio nella terra del parmigiano

Il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano reggiano è probabilmente il formaggio italiano più noto al mondo, tra i prodotti più rappresentativi del made in Italy. L’attuale Consorzio è ancora un esempio di culto della tradizione con un rispetto rigoroso dei luoghi e delle tecniche di produzione di questa indiscutibile prelibatezza. Un patrimonio gustativo e olfattivo che trova le sue origini nel Medioevo, a partire dal XII secolo, nei monasteri benedettini e cistercensi emiliani delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e di parte di quelle di Mantova e Bologna, a destra del Po e a sinistra del Reno.

Soggiornando a Parma

Vale la pena di fare un viaggio in questa zona dell’Emilia con la scusa di assaggiare il parmigiano vero. Parma e Reggio Emilia sono due città bellissime che meritano di essere vistate e “assaporate”. Ci fermeremo a dormire e a mangiare nella prima delle due, che è stata appena scelta come Capitale della Cultura per il 2020 ed è nota per il suo centro storico con la Cattedrale e il Battistero romanici, il suo Parco Ducale Farnese, il complesso museale di Palazzo della Pilotta, lo storico Teatro Regio e molto altro ancora. Proprio nel cuore del centro storico, in piazza Duomo, potrete dormire nella antica residenza “Palazzo Dalla Rosa Prati”, che affitta camere e appartamenti a prezzi concorrenziali, anche considerando il luogo. E per mangiare non mancano certo le alternative; tra queste è possibile sedersi ai tavolini della “Antica Osteria della Ghiaia”, non lontani dal teatro Regio, per gustare le ricette e i piatti tipici parmigiani oltre che molte delle altre certificazioni Dop e Igp del territorio: il Prosciutto di Parma Dop, la Coppa di Parma Igp, il Culatello di Zibello Dop, la Mortadella di Bologna Dop, il cosiddetto Salame di Felino Igp (dal nome della cittadina di produzione), lo Zampone e il Cotechino Igp, l’Aceto balsamico di Modena Dop di Modena e Reggio Emilia, solo per citarne alcuni. E magari il parmigiano e il lambrusco riescono a sposarsi bene con una bella bottiglia di Lambrusco, come quelle dell’Azienda “Carra di Casatico” nei pressi di Parma e che produce il “Torcularia” Lambrusco.

Visitando i caseifici

E poi bisogna visitare i luoghi del parmigiano, nella cui zona di produzione insistono ben 350 caseifici coinvolti dal disciplinare. E’ impossibile vederli tutti, ecco perché il Consorzio del Parmigiano Reggiano organizza visite guidate, dal lunedì al venerdì, prenotandosi via email con almeno 20 giorni di preavviso. Il tutto totalmente gratuito. Ma due riferimenti dove assaggiare e acquistare un grande parmigiano li possiamo fornire anche noi. Per primo il “Consorzio Vacche Rosse” a Coviolo, in provincia di Reggio Emilia. E’ il primo ad utilizzare il latte della vacca “Reggiana” rossa, razza autoctona del Nord Italia, in passato non allevata perché meno produttiva ma di assoluta eccellenza. In provincia di Parma, a Collecchio, è invece storico del territorio il Caseificio “Gennari” che, dal 1953, è sinonimo di parmigiano di qualità e dispone di un punto vendita in centro a Parma con prodotti che vanno dai 18 ai 101 mesi di stagionatura.

Le regole del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano reggiano, Dop dal 1996, è un formaggio a pasta dura ottenuto dalla lavorazione del latte in grandi caldaie e da un lungo processo di stagionatura controllato quotidianamente. Le regole del disciplinare sono rigide, come dicevamo, sulla base di ricette e ingredienti sempre uguali da secoli, provenienti dagli stessi luoghi d’origine, dallo stesso tipo di allevamenti. La stagionatura minima è di 12 mesi e può salire a 24, 36 e anche molto oltre nelle varie tipologie, fino a oltre 100 mesi.

Un ultimo aspetto. Il Parmigiano è un prodotto unico al mondo che si differenzia proprio nella rigidità del disciplinare da altri prodotti che rientrano nella stessa categoria di formaggi ma che hanno caratteristiche diverse di lavorazione e conservazione; dal tipo di foraggio di cui si cibano le mucche, passando per la raccolta del latte due volte al giorno, la durata della stagionatura (mediamente più breve nel Grana Padano), la zona di produzione decisamente più circoscritta rispetto al Grana che invece coinvolge più regioni e non solo poche province. E ancora per il ricorso ad un 20% di latte proveniente da zone di montagna per il Parmigiano a differenza di altri prodotti. Il protagonista della storia risulta quindi con un gusto più sapido e complesso, mentre il Grana si percepisce più morbido e burroso.