Ferrara incrocio di eccellenze

Quella di Ferrara è una terra dove si incrociano storia, ricchezze ambientali e, naturalmente, eccellenze agroalimentari. Il pensiero corre subito allo splendore rinascimentale di quello che fu il Ducato degli Este, dove vissero tanti importanti artisti e scienziati (Ariosto, Tasso, Copernico, Mantegna, Tiziano e Pico della Mirandola) e che oggi vede il magnifico centro storico del capoluogo riconosciuto dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità, così ricco di monumenti, musei e istituzioni culturali.

Natura e ricchezza agroalimentare

E poi l’immenso patrimonio naturalistico, dalle tante meraviglie del Parco del Delta del Po e delle Valli di Comacchio alle numerose oasi e riserve naturali. E ovviamente una cultura e un ambiente del genere non potevano che favorire anche lo sviluppo di una grande cultura agroalimentare. Il Ferrarese è completamente caratterizzato da territorio pianeggiante estremamente fertile. E’ posto a ridosso del Delta del Po e del Mare Adriatico, nella zona orientale della Bassa Padana, e condivide gli areali Dop e Igp di diverse realtà: a nord con i territori veneti della provincia di Rovigo e lombardi del Mantovano, mentre a sud con la romagnola zona ravennate e infine con il Bolognese.

Le prelibatezze Dop e Igp ferraresi

Si parte, neanche a dirlo trovandoci in Emilia, con una pasta fresca all’uovo. I “Cappellacci di zucca ferraresi” (Igp dal 2016), che prendono il nome dalla tipica forma, sono ripieni di zucca gialla “violina” (nome anche in questo caso legato all’aspetto allungato) mischiata a formaggio grattugiato, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata. In epoca estense si ricorreva anche a spezie come lo zenzero e la cannella. Alla “Trattoria da Noemi” in via Ragno a Ferrara, in pieno centro storico, si trova una eccezionale selezione di piatti tipici ferraresi a cui abbinare i migliori vini con il supporto di un sommelier. E qui i cappellacci fatti in casa non mancano di certo.

Al banco dello storico “Panificio-Pasticceria Perdonati” è invece possibile trovare due altre straordinarie tipicità; sempre e rigorosamente fatte a mano. La prima è la“Coppia ferrarese” (Igp dal 2001) o Ciupeta, il pane dalla classica forma a nastro con l’incrocio di due pezzi dell’impasto a base di grano tenero, olio, malto e strutto. Il nodo centrale, grop, ha una mollica più soffice mentre le quattro estremità, dette “crostini”, hanno la crosta dura, liscia e croccante, con un interno compatto. La seconda tipicità è il dolce natalizio “Pampepato di Ferrara” (Igp dal 2015), altra eredità estense cotta in forno con canditi, frutta secca, zucchero, cacao e spezie; il tutto ricoperto da cioccolato fondente.

La “Salama da Sugo” (Igp dal 2014) è un preparato che unisce carni suine (capocollo, pancetta, fegato, lingua e altro ancora), spezie e vino rosso per farne un insaccato da stagionare. Viene quindi cotta a bagnomaria e servita fumante, solitamente accanto al purè. Era uno dei piatti forti alla corte degli Este. La Salama e altri insaccati tipici emiliani si possono trovare al “Salumificio Magnoni”, fondato nel 1945 e situato a pochi chilometri dal capoluogo. Inoltre molti dei prodotti di questa azienda vengono aromatizzati all’aglio che di queste zone è infatti un altro dei prodotti certificati. Stiamo parlando dell’“Aglio di Voghiera” (Dop dal 2010), dal nome del piccolo comune del Ferrarese dove viene coltivato (come in pochi altri territori comunali). Dal gusto delicato, si caratterizza per il colore bianco lucente e le dimensioni significative.

Insieme alla provincia di Rovigo, Ferrara costituisce l’areale del “Riso del Delta del Po” (Igp dal 2009), appartenente al tipo “Japonica”, gruppo superfino delle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio. Con i suoi chicchi grandi e ricchi di proteine e le inconfondibili caratteristiche di aroma e sapidità, si rivela in grado di reggere molto bene la cottura.

Ferrara rientra in tanti altri areali importanti

Condiviso con la sola provincia di Bologna è l’“Asparago verde di Altedo” (Igp dal 2003), mentre con le terre romagnole, Ferrara e lo stesso capoluogo regionale vantano la “Pera dell’Emilia Romagna” (Igp dal 1998), la “Pesca Nettarina di Romagna” (Igp dal 1998) e lo “Squacquerone di Romagna” (formaggio fresco Dop dal 2012).

E Ferrara, come quasi tutte le province emiliane, fa anche parte di areali tanto importanti quanto vasti, capaci di unire più territori provinciali e regionali. Vere e proprie istituzioni italiane come il “Cotechino di Modena” e lo “Zampone di Modena” Igp, la “Mortadella di Bologna” Igp e, chiaramente, il “Grana Padano” Dop. E ancora il “Melone Mantovano” e il “Salame di Cremona”, entrambi Igp.

La conformazione pianeggiante della provincia di Ferrara non è invece tra le più vocate alla viticoltura. Eppure, nella zona più vicina al mare, questa terra condivide  con Ravenna una eccellente Doc; quella di “Bosco Eliceo”. Si producono vini di varie tipologie (da secchi a dolci), ricorrendo a uve come il Sauvignon, il Trebbiano di Romagna e il Merlot, ma soprattutto al vitigno Fortana. Tale bacca rossa tipica della Pianura Padana, anche se di probabile origine francese, ha la particolarità di essere a “piede franco” (non innestata su vite americana). E questo grazie ai terreni costieri sabbiosi immuni alla fillossera, vale a dire l’insetto che, nella prima metà del XX secolo, devastò il patrimonio ampelografico continentale.