Bologna, la città delle “sfogline”

L’Emilia è la terra della pasta fresca e delle “sfogline”, le straordinarie artigiane che tirano a mano la sfoglia all’uovo. Ed è generalmente la città delle due torri ad essere riconosciuta come la patria degli antichissimi tortellini, l’ombelico di Venere, la cui paternità è contesa da secoli con Modena. Ma lo è anche delle tagliatelle, delle lasagne, dei cannelloni o dei passatelli. Senza dimenticare tortelloni, ravioli, gramigna e altro ancora.

Questa è una storia gastronomica tanto radicata che qui i laboratori artigianali della pasta sono spesso anche osterie. Oppure moderni punti di ristoro, veri e propri presidi “street food”. Del resto la tradizione della pasta sfoglia fa affiorare un po’ in chiunque l’immagine della massaia bolognese che tramanda l’arte di generazione in generazione, quella dalle cui finestre si diffondono i profumi inconfondibili dei tortellini in brodo o delle tagliatelle e le lasagne al ragù.

Di laboratori artigianali della pasta tra i vicoli e le strade di Bologna ce ne sono davvero un’infinità. Alcuni sono dei luoghi storici, altri più recenti ma sempre legatissimi alla tradizione, per distinguersi orgogliosamente dai pastifici industriali. “Paolo Atti & Figli” è un antichissimo forno-pasticceria a conduzione familiare che prepara nella sede originaria di via Drapperie prodotti dolci e salati fin dal 1880 così come fa, dal 1900, anche nella sede di via Caprarie, vicino alle famose torri cittadine. Ci sono dei tavoli per assaggiare le specialità e si organizzano percorsi guidati all’interno della tradizione gastronomica bolognese.

Lungo la stessa via, a solo pochi metri di distanza, troviamo invece l’antica salsamenteria “Tamburini”, che è un’altra istituzione locale, aperta nel lontano 1932. Celebrato da guide turistiche e cittadini, questo luogo è uno di quei posti che hanno contribuito ad assegnare a Bologna il soprannome de “La Grassa” accanto a quelli de “La Dotta” e de la “La Rossa”. E’ una tavola calda di eccezione, vende tra i migliori insaccati e salumi emiliani e, naturalmente, è una tappa obbligata per comprare pasta fresca artigianale di tutti i tipi, acquistabile anche on line.

Nel 1963 apre a Casalecchio di Reno uno dei pastifici emiliani più famosi (oggi anche ristorante), quello di “Sfoglia Rina”, a cui seguono un altro laboratorio a Zola Predosa e quindi il più recente negozio-ristorante in centro a Bologna, a un passo da San Petronio. Nonna Rina deve aver insegnato davvero molto bene la propria arte al nipote Lorenzo, uno dei pochi sfoglini bolognesi, visto che oggi propone tutte le specialità della pasta all’uovo. Da ricordare i balanzoni (tortelloni verdi ripieni di ricotta e mortadella) che prendono il nome dalla caratteristica maschera bolognese della Commedia dell’Arte, appunto il Dottor Balanzone.

Altre realtà moto note sono il pastificio “La Bolognina”, dal 1957 aperto non lontano dalla Stazione centrale. Qui si prepara tutta la sfoglia a mano e con una selezione accurata dei prodotti, orgogliosamente rivendicata dalle esperte “sfogline”. E’ invece il 1962 l’anno di inaugurazione del pastificio e forno fuori porta Santo Stefano “Di Gianpaolo” che, oltre all’impasto classico, propone lavorazioni con tante farine diverse (farro, kamut, integrale) e rigorosa attenzione alla stagionalità. Si vende dell’ottimo pane e si propongono anche biscotti vegani.

Nella stessa zona apre i battenti pochi anni dopo, nel 1969, il “Pastificio Simoni”, una madre e una figlia pronte ad esprimere il meglio della cultura sfoglina bolognese. Qui si vendono tutte le preparazioni più tipiche, a cui si aggiunge la polenta dolce, chiamata Amorpolenta. Decisamente un riferimento cittadino è poi la “Pasta Fresca Naldi” che, sin dal 1985 nei pressi della Basilica di San Francesco, propone vendita di prodotti freschi da asporto e l’opportunità di consumarli direttamente.

Negli anni successivi iniziano l’attività numerosi altri pastifici artigianali, tra i quali merita una segnalazione “Le Sfogline” che, dagli anni ’90, ripropone nella dinamica via Belvedere, a 50 metri dal Mercato delle Erbe, la tradizione della pasta fatta in casa direttamente dalle mani di madre e figlie. Le assolute protagoniste del locale sembrano infatti invitare ogni giorno a casa propria i passanti. Altro notissimo locale fuori porta è invece “Nonna Cesira”, dove l’esperienza di tre generazioni di massaie garantisce in via Saragozza un trionfo di “bolognesità”, con qualche piatto pronto al consumo capace di sfamare anche gli studenti universitari. Interessante esperienza quella di “Bottega dei Portici” in via dell’Indipendenza. In questo caso un noto ristoratore “stellato” ha scelto di mettere direttamente in vendita la propria pasta fresca, trasformando il tutto in uno street food di successo.