Il pane più buono. Ecco dove mangiarlo

Il pane c’è da quando c’è l’uomo. Lo conosciamo veramente da sempre, almeno quanto l’agricoltura. La cottura di farine derivate dai cereali è stata da sempre l’arte alla base dell’alimentazione umana, passando dalle varie civiltà occidentali e mediorientali, da quella egizia, a quelle greca e romana. Poi nel Rinascimento la rivoluzione dei lieviti, quindi le battaglie per il sale e il prezzo delle farine e, nel tempo, l’arrivo di altri ingredienti aggiuntivi come l’olio, il burro, le erbe aromatiche. Siamo andati avanti con l’affinamento delle farine, la meccanizzazione rappresentata dalle impastatrici, fino alla società ipertecnologica attuale che, però, finisce per riscoprire i grani antichi e la lievitazione naturale; una società che consuma sempre meno pane ma che cerca l’eccellenza. E sono decine di migliaia i forni artigianali in Italia, Paese che ha una lunga tradizione nella preparazione del pane.

Quando pensiamo al pane pensiamo a quelli più diffusi, dalle gustose rosette e ciriole romane alle michette milanesi, dalle diverse tipologie di pagnotte e filoni sparsi lungo la Penisola come il delicato pane di grano tenero casareccio napoletano o quello comunemente chiamato “tipo pugliese”, per arrivare fino (sigh) ai diffusissimi precotti e surgelati presenti nei vari ipermercati. Ma anche nel campo del pane esiste la tipicità, il marchio di garanzia che indica la selezione e la tradizione di un’arte e di una terra. E noi vogliamo fare un viaggio tra questi prodotti riconosciuti e certificati.

Si parte dal cuore della Sicilia, tra le province di Enna e Catania, con la fresca e fragrante Pagnotta del Dittaino Dop, impastata in più momenti con lievito madre e semola rimacinata di grano duro. Di forma rotonda, dalla mollica giallo tenue e con una bella crosta da 3/4 mm, riesce a conservarsi bene per più giorni. Ad Assoro, nell’ennese, la “Cooperativa Pandittaino” lavora da oltre 40 anni unendo diversi produttori di grano duro che seguono la coltivazione, lo stoccaggio, la macinazione, fino alla panificazione del prodotto locale più noto, distribuito in centinaia di punti vendita.

Passati tra Scilla e Cariddi, risaliamo lo stivale fino in Basilicata e arriviamo a scorgere i suggestivi Sassi di Matera. Il Pane di Matera Igp ha una lunga tradizione. Si impasta utilizzando lievito madre e semola di grano duro. La pagnotta assume varie forme, tendenzialmente irregolari, e si caratterizza per la crosta consistente, il colore giallo della mollica e anche per una certa digeribilità. Ottimo quello prodotto da “Il Panificio di Gennaro”, tra i primi a Matera e che ora unisce tradizione e macchinari all’avanguardia.

Neanche 20 km e ad Altamura, in Puglia ma sempre nelle Murge, troviamo un altro prodotto di assoluta eccellenza: il Pane di Altamura Dop, il primo a ottenere tale denominazione. Anche questo, con crosta croccante, forma più tipica “a cappello di prete” e mollica soffice tendente al colore giallo, viene preparato con la rimacinatura di diverse varietà di semola di grano duro e malto. Ed è apprezzato per la capacità di rimanere buono e fragrante per giorni. Un forno in grado di regalare prodotti eccellenti è il “Forno Antico di Santa Chiara”, uno dei primi forni pubblici di Altamura, da 600 anni nel cuore del centro storico e con un enorme forno a legna.

Nel Lazio troviamo il rinomato pane Casareccio di Genzano, comune di 23mila abitanti nella zona dei Castelli Romani, primo pane europeo a ricevere la certificazione Igp. Sia di forma a filone che a pagnotta, ha un gusto sapido e una crosta molto scura a protezione di una mollica soffice e bianca, perché prodotto con farina di grano tenero. E il tipico frutto della tradizione contadina. Il Forno a legna “da Sergio”, che è anche pizzeria e ristorante e che è stato il primo ad avere l’autorizzazione di poter applicare il bollino IGP sul pane.

Anche il Pane Toscano “sciocco(senza sale) Dop ricorre alla farina di grano tenero con l’impiego esclusivo del lievito madre. Non si sa bene se la scelta di produrre un pane sciapo sia derivata da un’antica questione legata alle tasse sul sale, a una qualche ripicca tra pisani e fiorentini o semplicemente alla necessità di abbinarlo ai saporiti salumi locali. Le pagnotte o filoni hanno forme abbastanza regolari, una crosta sottile, friabile e croccante e, naturalmente, una mollica di colore bianco. E’ uno dei pani tradizionalmente più adatti per la bruschetta e l’assaggio dell’olio extravergine di oliva. E’ possibile gustarlo nella sua espressione migliore alla “Casa del Pane” di Pontedera, premiata anche per il suo panettone e con tre punti vendita in città.

Il nostro viaggio tra i pani di qualità certificata si conclude a Ferrara con la Coppia Ferrarese Igp o Ciupeta. Molto nota la tipica forma a nastro costituita dall’incrocio di due pezzi dell’impasto a base di grano tenero, olio, malto e strutto. Il nodo centrale grop ha una mollica più soffice. Le quattro estremità, dette crostini, hanno la crosta dura, liscia e croccante, con un interno compatto. Il “Panificio-Pasticceria Perdonati” di Ferrara dove, dal 1949, tutto viene rigorosamente fatto a mano è in grado di garantire il sapore più tipico.