Cibi e vini friulani rappresentano l’anima di Udine

Una terra di delizie

In Friuli Venezia Giulia si trovano numerosi prodotti agroalimentari certificati ma, a dire il vero, quasi tutti rientrano nella provincia di Udine, che é anche la più popolosa.

A poche decine di chilometri in linea d’aria sia dal confine sloveno che da quello austriaco questo territorio è strategico fin dall’antichità, influenzato da diverse culture e storie, terra di confine e di conflitti. 40 km a sud i Romani costruirono già nel II secolo a.C. la città di Aquileia, attualmente uno dei più importanti siti archeologici dell’Italia settentrionale. La stessa Udine, oggi caratterizzata dalla presenza di  bei palazzi, chiese e altre splendide strutture, risulta un’area abitata dal Neolitico, poi cresciuta di importanza con la decadenza di Aquileia, fino a diventare nel Medioevo il centro commerciale più importante del Friuli. Successivamente varie peripezie: una terribile guerra civile tra le più importanti del XVI secolo, tre secoli e mezzo di dominazione veneziana, l’insurrezione contro gli asburgici durante la I Guerra d’Indipendenza e, infine, teatro di scontri sanguinosi nella I Guerra Mondiale; Caporetto (oggi comune sloveno) dista poco più di 40 km.

E’ abbastanza frequente che in luoghi dalla storia tanto “densa”, influenze e passioni si trasferiscano anche in altri aspetti della cultura e dell’identità locale. E nella provincia di Udine si mangia e si beve davvero molto bene.

I famosi prosciutti e il Montasio

Il Prosciutto vanta in queste terre due sue espressioni particolarmente significative. Innanzitutto il celebre San Daniele (Dop dal 1996) prodotto nel territorio collinare dell’omonimo comune. E’ riconoscibile per la caratteristica forma a “chitarra” e per la presenza dello “zampino”. Il microclima particolare e la tradizione secolare ne fanno un prodotto gastronomico unico, con il suo gusto dolce e delicato. Poche decine le aziende locali a produrlo, sempre con suini nati, allevati e macellati in Italia. Da 50 anni il “Prosciuttificio Bagatto” è uno dei simboli dell’attività norcina locale.

A poco più di un’ora di macchina si trova invece la produzione del Prosciutto di Sauris (Igp dal 2010), prodotto delicatamente affumicato e lavorato nel territorio montano dell’omonimo comune delle Alpi carniche, che prendono il nome delle antiche popolazioni che vi abitavano. Qui il “Prosciuttificio Wolf Sauris” è un punto di riferimento sin dalla fine dell’Ottocento.

Con un areale che interessa tutta la Regione Friuli e parte del Veneto Orientale, il Montasio (Dop dal 1996) trova le sue origini più antiche comunque nella provincia di Udine. Formaggio a pasta cotta e semidura di solo latte bovino locale, rispetta il rigido disciplinare del Consorzio con sede a Codroipo (Ud). Prende il nome da una montagna delle Alpi Giulie, dove un formaggio simile veniva realizzato sin dal XIII secolo nell’Abbazia di San Gallo a Moggio Udinese, all’epoca benedettina. Ottimo il Montasio della “Latteria di Ovaro” (piccolo borgo quasi al confine con l’Austria), che produce anche molte altre prelibatezze.

Tipica nelle province di Udine, Gorizia e Pordenone, è poi la ricetta della Brovada (Dop dal 2011), piatto natalizio a base di rape dal colletto viola, macerate nelle vinacce e poi cucinate  con olio e alloro. Si accompagna benissimo a piatti di carne.

Praticamente l’unico prodotto Dop o Igp che non coinvolge il territorio di Udine è il pregiato Olio Tergeste (Dop dal 2004), dal nome dell’antica Trieste romana.

I vini

Il Friuli Venezia Giulia è una terra di grandi uve e di grandi vini. Quasi tutti i più diffusi vitigni internazionali raggiungono da queste parti il loro picco. Ma non mancano numerosi vitigni autoctoni: Friulano, Ribolla gialla, Verduzzo, Vitouska e Picolit per le bacche bianche e, per quelle rosse, Forgiarin, Piculit Nero (diverso dal Picolit), Pignolo, Raboso, Schioppettino, Tazzelenghe, Terrano e Refosco dal Peduncolo Rosso. E solo per citarne alcuni. Anche in questo ambito sono comunque le aree vitivinicole di Udine ad essere protagoniste, a partire dalle uniche due Docg regionali. Colli Orientali del Friuli Picolit (COF), che interessa anche il goriziano, produce una perla friulana con l’85% minimo di uva Picolit, coltivata sin dall’antichità e nota per la particolare concentrazione di pochi acini per grappolo. Ne nasce un vino passito pregiato, dal colore dorato e dai profumi complessi.

Altro gioiello locale il Ramandolo Docg (nato come sottozona COF), sempre passito ma di uve Verduzzo friulano e prodotto nei soli comuni di Nimis e Tarcento. Meno dolce del Picolit, risulta morbido e vellutato senza perdere in acidità e in sapidità.

Naturalmente l’area COF esprime anche un ampio ventaglio di vini Doc fatti con un po’ tutte le uve friulane, sia internazionali che autoctone, a bacca bianca o rossa, tra cui spiccano i vini di Ribolla gialla e di Verduzzo friulano (da secco a dolce), in particolare nelle sottozone di Cialla, Rosazzo e Schioppettino di Prepotto. Quest’ultimo è un vino rosso antichissimo a base di Ribolla nera, il cui strano nome deve ancora trovare un’origine riconosciuta. Molti dei vini di questo territorio li ritroviamo nell’Azienda Agricola “Dorigo” a Premariacco (Ud). Apprezzata da esperti e appassionati, produce poco più di 100mila bottiglie dove spiccano il Picolit e un ottimo Metodo Classico “Pas Dosé”.

Quindi ci sono le varie Doc Friuli che prevedono numerose sottozone, totalmente o parzialmente legate alla zona di Udine:  Annia (con tanti possibili vitigni utilizzabili ma di cui uno solo deve coprire l’85% del totale), Aquileia (almeno 50% di uva Friulano per i bianchi o uva Refosco dal Peduncolo rosso, per i rossi), Latisana (soprattutto Friulano, Chardonnay e Pinot Bianco oppure classiche uve internazionali rosse) e Grave (che vinifica uve varie e interessa anche alcune decine di comuni della provincia di Pordenone).

Al resto del Friuli Venezia Giulia restano Doc importanti come il Collio Goriziano, l’Isonzo del Friuli (sempre in provincia di Gorizia), Carso (goriziano e triestino) e Lison Pramaggiore (Pordenone). Tutto il Friuli può produrre Prosecco Doc.