Il supplì e l’arancino non sono fratelli ma solo parenti. Dove mangiarli al meglio

Sarà capitato a chiunque di incontrare persone che considerano il supplì romano e l’arancino siciliano la stessa cosa o quasi. Non è così. Sono sicuramente parenti ma non sono fratelli. E le ragioni geografiche rappresentano solo una parte del motivo.

Il supplì è una vera istituzione della cucina tradizionale romana anche se il suo nome deriva dal termine francese “surprise”, sorpresa, perché sembra che un preparato simile fosse arrivato in città con le truppe napoleoniche. In realtà il nome completo di questa ricetta è “supplì al telefono” perché nell’aprirlo, se fatto bene e fritto meglio, la mozzarella crea un “filo” tra le due parti, ricordando un telefono d’altri tempi.

La forma del supplì è tendenzialmente cilindrica e più piccola rispetto all’arancino. E’ fatto di riso cotto (nella tradizione quello avanzato dalla sera prima) con il ragù di carne macinata (originariamente con le “rigaglie di pollo”), completato con mozzarella, impanato con l’uovo e quindi fritto e mangiato rigorosamente bollente per non perdere l’effetto “telefono”.

Ancora abbastanza limitate le eccezioni alla ricetta originale, anche se tendono ad aumentare. Oltre al classico con il ragù, ci sono infatti il supplì vegetariano al pomodoro e quelli alla Carbonara o Cacio e Pepe. Viene universalmente considerato un antipasto o, come si dice adesso, un classico dello “street food”.

A Roma i supplì si trovano quasi ad ogni angolo di strada. Due locali hanno la fama e la qualità per garantire un risultato eccellente. Il primo è “Supplizio” a via dei Banchi Vecchi, tra Campo de’ Fiori e il Tevere. Praticamente fa solo supplì. E poi c’è Sisini a Trastevere e a piazza Re di Roma, meglio noto come “Casa del Supplì” che, dal 1979, è un assoluto punto di riferimento in città.

L’arancino è un piccolo timballo di riso, impanato con l’uovo e fritto con una forma più frequentemente conica, da una decina di centimetri, oppure rotonda. In quest’ultimo caso,  come autorevolmente precisato dall’Accademia della Crusca, si chiama “arancina” ed è più tipica della Sicilia Occidentale. In generale c’è un ripieno di ragù, piselli, caciocavallo o mozzarella, zafferano e altro ancora a seconda della zona.

Il nome gli deriva dal colore dorato che ricorda proprio l’arancia ma ha origini storiche non chiarissime, forse risalenti addirittura alla dominazione araba dal IX all’XI secolo, più probabilmente in versione dolce per la Festa di Santa Lucia nel XVII secolo; tanto che anche oggi, soprattutto a Palermo ma non solo, è tradizione mangiare arancini/e in occasione di questa ricorrenza del 13 dicembre. L’emigrazione siciliana lo ha trasformato poi in un prodotto di fama internazionale che tutte le città siciliane si contendono. Ad esempio a Catania si ritiene che la forma conica richiami proprio quella dell’Etna.

La questione sugli arancini sta proprio nell’individuare una ricetta unica. Anzi è proprio una loro caratteristica quella di vantare numerosissime varianti: con i frutti di mare, con altre tipologie di formaggi o di salumi, con il burro o senza il pomodoro, con lo zafferano e molte altre soluzioni ancora. Ci sono oltre un centinaio di versioni e sono considerate un piatto completo a tutti gli effetti.

Innumerevoli anche in Sicilia i luoghi dove gustare questa prelibatezza. A Palermo un posto ideale per l’arancina con la “a” è la Rosticceria “La Romanella” in via Giacomo Leopardi, dalla clientela internazionale e aperta dal 1972. Per l’arancino con la “o” ci spostiamo invece a Catania in via Etnea dove, praticamente uno di fianco all’altro, ci sono due locali storici: la pasticceria “Savia” e la pasticceria “Spinella”, la prima fondata nel 1897, la seconda negli anni ’30. Una concorrenza diventata essa stessa storia.