Roma terra di prodotti Dop e Igp

La campagna e le colline romane non mancano di prodotti dell’agroalimentare di qualità. Tutto il Lazio, a dire il vero, è una terra ricca di eccellenze e vanta complessivamente 26 tra Dop (16) e Igp (11) che vanno dai vari territori di olio extravergine, ai numerosi formaggi, salumi, carni e insaccati, frutta e cereali.

Di queste 27 prelibatezze, ben 13 coinvolgono Roma e provincia. Escludendo ciò che riguarda più regioni contemporaneamente o interessa l’area romana solo parzialmente, possiamo individuare sei vere eccellenze tipiche e note in tutto il mondo.

Si parte dal Pecorino Romano, Dop dal 1996. Sono molti in Italia i formaggi simili e certificati (come il Pecorino toscano o sardo) ma quello di questa denominazione è uno tra i più antichi formaggi al mondo e si riconosce per il sapore particolarmente forte e piccante, dovuto ad una diversa salatura e ad una stagionatura più lunga rispetto ad altre tipologie. In realtà viene prodotto fino a Grosseto e da molte aziende sarde; ben poco Pecorino proviene effettivamente dal territorio originario nell’Agro Romano. Tra i rarissimi produttori veri, quindi, eccellente è il Caseificio “Casearia Agri” di Torrita Tiberina, a ridosso del Parco Naturale di Nazzano Tevere Farfa, che usa rigorosamente materie prime locali.

La Ricotta romana, Dop dal 2005 (coinvolge anche le altre province laziali), viene ottenuta dal siero di latte intero di pecore del Lazio e rappresenta una tradizione importante; risale infatti alla Roma antica e alle regole sulla pastorizia di Marco Porzio Catone. Dalla struttura morbida e cremosa rivela un inconfondibile sapore dolciastro. I prodotti del Caseificio “La Quercia”, sulla via Tiburtina all’altezza del Comune di Guidonia Montecelio, rispettano la tradizione, anche perché i proprietari lavorano nel settore dalla metà del secolo scorso.

Chi non ha mai sentito parlare dell’Abbacchio, termine romanesco che indica l’agnello da latte? Pochi: infatti nel 2009 ha ottenuto il marchio Igp. Tutto il Lazio presenta le condizioni climatiche più adatte all’allevamento di ovini, tanto che questa Regione è fra quelle che rientra anche nell’areale Igp dell’Agnello del Centro Italia. Da quest’ultimo l’Abbacchio si differenzia per il sapore più delicato, rendendolo protagonista delle tavole della cucina romana. Tra i locali consigliati dal Consorzio dell’Abbacchio romano Igp per assaggiarlo ad alti livelli, c’è “La Trattoria degli Amici” a Trastevere, gestita da una cooperativa di persone disabili, affiancati da personale volontario esperto, e promossa dalla Comunità di Sant’Egidio.

La Porchetta di Ariccia, dal nome della nota località dei Castelli Romani che ne rappresenta l’area di produzione secondo il marchio Igp del 2011, è una vera istituzione. Le famiglie della Capitale trascorrono da sempre molte delle loro domeniche sui colli, tra le tradizionali osterie (“fraschette”) di Ariccia e Frascati, per gustare questa carne di maiale dalla crosta croccante e caratterizzata dall’uso esperto di rosmarino, pepe e aglio. Il suo compagno di viaggio tipico è il famoso vino dei Castelli, tradizionalmente il Frascati Bianco. Tra le porchette più buone c’è sicuramente quella lavorata localmente dall’azienda familiare “Isabella Leoni”, che vanta ben 50 anni di esperienza.

A poco più di due km di distanza da Ariccia, troviamo dove mettere la porchetta. Per la precisione nelle fette del Pane Casareccio di Genzano Igp (dal 1997). Primo pane europeo a ricevere la certificazione si caratterizza per un gusto sapido e una crosta molto scura a protezione di una mollica soffice e bianca, perché prodotto con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale. Il Forno a legna “da Sergio”, anche pizzeria e ristorante, è stato il primo ad avere l’autorizzazione per poter applicare il bollino IGP sul pane.

Un altro prodotto che viene associato automaticamente a Roma è il Carciofo romanesco Igp (dal 2002) che interessa anche i terreni della provincia di Viterbo e di Latina ma è noto soprattutto per la produzione nella zona di Ladispoli. Riconoscibile perché privo di spine e peluria interna viene chiamato anche “Romano”, “Cimarolo” o “Mammola” ed è tipico sulle tavole locali, in particolare grazie a due ricette: il “Carciofo alla romana” (cotto intero in pentola con aglio e erbe aromatiche tritate) e il “Carciofo alla giudia” (fritto senza gambo e senza le foglie più dure), chiamato in questo modo perché nato nel Ghetto ebraico della città. Proprio in questo storico quartiere il Ristorante kosher “La Reginella” è in grado di far gustare al meglio entrambe le ricette.