Cinta Senese, caratteristiche e produttori della razza italiana

Cinta Senese: la razza suina allevata allo stato semibrado in Italia

La Cinta Senese è una delle razze suine rustiche più antiche ed è riconosciuta come denominazione DOP. Dal 2012 infatti si possono considerare Cinta Senese solo i suini nati, allevati e macellati in Toscana. È una parte fondamentale della gastronomia regionale e con questo prodotto pregiato, si possono realizzare piatti eccezionali e salumi raffinati: tra questi ci sono il Salame di Cinta senese, le salsicce, il prosciutto, il buristo, la spalla salata, la pancetta, il capocollo e la finocchiona.

Si tratta di una razza allevata allo stato semibrado ed è anche per questo motivo che la carne diventa così pregiata.

Le particolarità della Cinta Senese

Il primo tratto distintivo della Cinta Senese è la caratteristica fascia bianca che allaccia il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori. Il mantello è scuro, ma questa pezzatura crea un contrasto unico e riconoscibile. La seconda particolarità è che si alleva solo in Toscana, il disciplinare infatti ha regole molto rigide su questo derivanti anche dalle origini storiche della razza. La zona centrale di allevamento è quella della Montagnola Senese, una zona collinare a 250-300 metri sul livello del mare, compresa tra i comuni di Monteriggioni, Sovicille, Casole d’Elsa e Poggibonsi. Fino agli ’50 la Cinta era molto diffusa in tutte le famiglie contadine che ne lavoravano le carni, ma in seguito iniziò il periodo degli incroci tra diverse razze suine e l’interesse nel preservare e valorizzare la razza autoctona è tornato solo negli ultimi anni, con la creazione anche di un apposito Consorzio.

Ancora oggi questa particolare razza deve essere allevata allo stato semibrado, in ampie aree recitante con un ambiente che unisce zone boschive a pascoli. L’alimentazione è in questo modo a base di ghiande amare e dolci, che conferiscono il sapore particolare alla carne. In generale la carne della Cinta Senese è più rossa e gustosa rispetto alle altre, oltre a questo è ricca di Omega 3 e Omega 6. Questo prodotto pregiato della gastronomia toscana viene utilizzato per realizzare i salumi regionali, ma anche i piatti della tradizione come le pappardelle al ragù bianco di Cinta Senese, la tagliata, l’Arista o il filetto con le pere.

I produttori di Cinta Senese

I produttori di Cinta Senese riconosciuti dal Consorzio sono circa 50 e si dividono tra allevatori, macellatori, selezionatori e trasformatori. Le aziende sono dislocate tra le province di Siena, Firenze, Pisa, Lucca, Arezzo, Pistoia, Prato e Grosseto, anche se la “zona calda” originaria è delimitata nella zona di Siena e in particolare a Castellina in Chianti con la società Agricola Chiantigiana Casafrassi e l’Azienda Agricola Casamonti. Nella zona di Monteriggioni invece si trovano l’azienda Scorgiano e l’azienda Salcis. A Pienza c’è l’azienda Nannetti & Bernardini, mentre a Radda in Chianti si trova l’azienda Cipressi in Chianti. Per i viaggiatori che visitano la città di Siena, possono trovare la Cinta anche presso l’Osteria Cane e Gatto, l’Osteria Il Ristoro, l’Antica Salumeria Salvini, il Ristorante Cateni e la Taverna di San Giuseppe. Insieme a questo pregiato prodotto si possono abbinare i vini della tradizione toscana, come il Chianti, il Brunello di Montalcino e il Morellino di Scansano.

Written by Anna Fornaciari