Non solo vino in Toscana. Ecco i birrifici artigianali

Quello della brasserie è un mercato in forte crescita a livello nazionale, passato dai pochi pionieri della fine degli anni ’90 alle centinaia di birrifici artigianali attuali. Perché la birra, come il vino, non è solo l’etichetta più nota o diffusa, ma un’arte, un vero e proprio universo di conoscenze e di esperienze, di passioni e storie imprenditoriali coraggiose.

Alcune differenze principali vanno comunque precisate per i meno esperti, almeno nel caso della distinzione che passa tra birre ad alta e bassa fermentazione in ambienti anaerobici, e a fermentazione spontanea. Innanzitutto quelle ad alta fermentazione (Ale), su cui il lavoro dei lieviti avviene a temperature più alte, vedi il cosiddetto metodo Stout. Una eventuale seconda fermentazione (rifermentazione) produce birre di maggiore struttura e più complesse al naso, per un prodotto finale in grado di essere abbinato anche a piatti elaborati, come per le “birre d’abbazia” o “trappiste” belghe o olandesi. Ricordiamo che i monaci trappisti furono nel Medioevo tra quelli che salvarono dall’oblio l’arte della birra. La preparazione a bassa fermentazione riguarda invece mosti lavorati a temperature inferiori ai 10 gradi dove i lieviti, invece di salire in superficie come nella “alta” fermentazione, restano sul fondo, appunto in “basso”. Si tratta delle birre più diffuse e dissetanti, quelle dei metodi Lager e Pilsner. La “fermentazione spontanea” è la meno diffusa e lavora rigorosamente in ambienti non anaerobici, anzi: i batteri fanno parte del processo stesso di preparazione in vasche aperte, dando vita ad un prodotto che ha nell’acidità la sua caratteristica più riconoscibile (es. Lambic, un unicum della regione belga del Pajottenland, a sudovest di Bruxelles).

La Toscana è per tutti la terra dei cipressi e delle colline, del mare e dei parchi, del vino, della bistecca, dei salumi e dei formaggi ma pochi la individuano anche come terra dove stanno nascendo e sviluppandosi tanti e promettenti birrifici artigianali. Eppure ne esistono un centinaio e tra questi ne abbiamo individuati alcuni, anche molto giovani, che hanno già mostrato di saper fare dell’eccellenza un segno distintivo.

A San Donato, nel fiorentino, il Birrificio “Math” fondato dal monegasco Mathieu Ferrè, rappresenta certamente una produzione di grande livello. Le sue 5 birre ad alta fermentazione sono riconoscibili per il forte richiamo alla tradizione belga, di cui Mathieu è un grande estimatore.

A Prato dal 2009, il Birrificio “I due Mastri” si caratterizza per l’obiettivo dichiarato di voler raggiungere una produzione totalmente a base di materie prime italiane. Si tratta di birre non filtrate, non pastorizzate, in certe tipologie anche rifermentate in bottiglia (Linea “Suprema”). Le sue bottiglie vengono distribuite in vari paesi: Regno Unito, Francia, Malesia, Singapore, Cina, Messico e Canada. Produce 8 tipi di birre, più alcune serie speciali, sia a bassa che ad alta fermentazione.

A San Cassiano di Moriano, in provincia di Lucca, ha aperto dal 2006 il “Birrificio Brùton”, nome ispirato a un’antica bevanda cretese con cereali fermentati. Oggi produce 13 birre artigianali (4 stagionali) sia ad alta che a bassa fermentazione. Molte di queste si richiamano allo stile belga o inglese.

Nella provincia di Arezzo, a Santa Barbara, nel comune di Cavriglia, troviamo il giovanissimo “Birrificio Calibro 22”, aperto nel 2015 e specializzato nella  produzione di 7 birre ad alta fermentazione, né pastorizzate né microfiltrate.

Nel senese abbiamo individuato l’emergente “Brasseria della Fonte” di Pienza, che si trova all’interno di un grande agriturismo con ristorante che ha aperto nel 2016, e il Birrificio artigianale “L’Olmaia”, di Montepulciano, nel cuore della Val D’Orcia. Nel primo caso l’orzo e il luppolo sono una produzione rigorosamente al servizio di un piccolissimo impianto che produce 13 tipologie diverse di birre ad alta fermentazione, tra le quali alcune stagionali. Nel secondo caso il birrificio esiste dal 2004 ed è una realtà particolarmente nota del territorio ma anche capace di essere presente su numerosi mercati internazionali. Produce attualmente 6 tipologie di birra ad alta fermentazione, attente alla tradizione belga o britannica.

A Livorno tutti conoscono il “Piccolo Birrificio Clandestino”, microimpianto nato nel 2010 e già noto come accogliente pub del centro cittadino che, dopo un trasferimento e un ampliamento, si segnala per la produzione di 14 etichette ad alta fermentazione, in gran parte di ispirazione anglo-americana..

Infine ci spostiamo sul versante grossetano del Monte Amiata, ad Arcidosso. Qui, dal 2006, si è fatto strada il birrificio artigianale “Birra Amiata” con prodotti che ricorrono all’uso di spezie e aromi locali, oltre che alle castagne Igp. Queste contribuiscono infatti alla nascita di ottime birre, quelle della linea “Bastarda”. Numerose le etichette, tra quelle stagionali e quelle prodotte tutto l’anno.