Acciughe: dallo Stretto di Gibilterra alle nostre tavole

Conosciamo le acciughe come ingrediente di molti piatti italiani ma è interessante individuare il percorso di qualità, i luoghi dove vengono prodotte e lavorate per raggiungere, come spesso accade, l’eccellenza.

Si tratta infatti di un prodotto tra i più presenti nelle ricette italiane, in particolare sulle tavole liguri e campane, e in varie forme di preparazione: sotto sale o al verde (olio, aglio, aceto e prezzemolo) che sono un tipico piatto anche della tradizione piemontese. E ancora ripiene (con pane e verdure), marinate (tipiche della costa campana e del Cilento) o anche semplicemente fritte e impanante o “arraganate”, come nella cucina foggiana.

Tra i prodotti più tipici ci sono sicuramente le acciughe di Monterosso, note per il gusto equilibrato e delicato e che rientrano nel marchio Igp delle “Acciughe sotto sale del Mar Ligure”. Sono il risultato della lavorazione di una varietà specifica di pesce azzurro, dalla carne particolarmente compatta e morbida. Grandi banchi di alici entrano dallo Stretto di Gibilterra per muoversi a maggio lungo le coste francesi e a giugno e luglio, nel periodo di massima riproduzione, raggiungono le coste liguri. Specificamente nelle Cinque Terre la stagione, che parte tradizionalmente il 29 giugno (San Pietro), dura fino alla metà del mese successivo. Purtroppo in zona sono rimasti pochi pescatori mentre, fino a una trentina di anni fa, la pesca era l’attività principale dell’area. Le acciughe restano comunque un prodotto locale prelibato e caratteristico, che possiamo trovare di alta qualità al “Banco dei Pescatori” del mercato di Levanto. Manrico Cappellini gestisce infatti un apprezzato laboratorio artigianale di salagione alle porte del piccolo comune dello spezzino.

In Italia le alici sono la chiave anche di un’altra eccellenza gastronomica che, per altro, potrebbe presto ottenere il marchio Dop, vista anche la recente nascita dell’associazione tra aziende e pescatori che ne hanno richiesta la certificazione. Stiamo parlando della “Colatura di alici di Cetara”, liquido ottenuto dalla stagionatura delle acciughe pressate sotto sale; un vero e proprio distillato dal sapore particolarmente intenso che viene spesso usato per sostituire il sale. E’ infatti un condimento tipico della gastronomia locale e il piccolo Borgo sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno, è già presidio Slow Food. Il piatto tipico sono proprio e semplicemente gli Spaghetti con la colatura di alici. Tra le realtà dove acquistare un prodotto che rappresenti il meglio della tradizione locale, spicca sicuramente dagli anni ’50 il Laboratorio “Delfino Battista”, con sede a Montecorvino  Pugliano e punti vendita a Cetara e Vietri sul Mare.

Sempre in Campania, nel Cilento, molto antica la tradizione delle “Alici di Menaica”, così chiamate per il ricorso ad una particolare rete, ancora usata da pochissimi pescatori ma che garantisce un’alta qualità del pescato.

Un’ultima annotazione, considerato come la terminologia in questo campo generi a volte confusione. Tra acciughe e alici non vi è alcuna differenza. Si tratta dello stesso esemplare di pesce azzurro, diffuso in tutto il Mediterraneo e non solo; consideriamo che le acciughe più buone del mondo vengono universalmente considerate quelle della costa atlantica spagnola, nella regione della Cantabria.

Di un’altra tipolgia di pesce azzurro fanno invece parte le alacce, della stessa famiglia delle sardine, che sono però più saporite. Le sardine o sarde (quest’ultimo termine spesso riferito al pesce fresco non ancora lavorato e conservato sotto sale), hanno una forma meno affusolata e un colore con sfumature diverse dalle alici. Sono anche più grandi di qualche centimetro (raggiungono i 20/25 cm) e altrettanto all’origine di un prodotto di alta qualità.