Bologna crocevia anche del gusto
Bologna è da sempre un nodo strategico in Italia. Lo è stata e o lo è dal punto di vista viario, sin dall’epoca dell’antica strada romana Emilia, all’attuale Autostrada del Sole, la prima ad essere realizzata nel nostro Paese (A1) e da cui partono quasi tutte le altre che si collegano con le principali città centro-settentrionali. E naturalmente lo è da quando esistono le prime linee ferroviarie, perché a Bologna si incrociano da sempre le coincidenze.
Questa città, il cui territorio risulta abitato da millenni, è tradizionalmente un crocevia culturale; non a caso qui è nata la prima università europea. E poi questa centralità del territorio bolognese non la si può che ritrovare chiaramente anche nell’ambito enogastronomico, grazie alla presenza della Pianura Padana, la più grande d’Italia e di tutta l’Europa meridionale. Considerando esclusivamente i prodotti Dop e Igp e, tra questi, solo quelli che interessano la città di Bologna, stiamo parlando di tante e importanti eccellenze che affiancano la squisita cucina locale, famosa per la pasta fresca e il ragù.
Non mancano i classici prodotti certificati che riguardano vasta parte del resto della Penisola, come i Salamini italiani alla Cacciatora, l’Agnello del Centro Italia e il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. O ancora quelli che si sviluppano verso Nord come il Grana Padano (tipicamente emiliano ma altrettanto Dop in Veneto, Trentino, Lombardia e Piemonte), il Melone Mantovano e il Salame di Cremona.
E poi bisogna essere chiari quando si parla di Emilia Romagna come di un’unica regione. Perché lo è solo dal punto di vista amministrativo. In realtà è costituita da due territori geografici e storici ben distinti. Il primo è l’Emilia (da Bologna verso ovest), mentre il secondo è quello della Romagna che va dallo stesso capoluogo verso il Mare Adriatico (Ravenna, Cesena, Rimini), spingendosi fino alle Marche settentrionali (Pesaro e Urbino), alla Repubblica di San Marino e persino ad alcune zone toscane. Una terra con una storia separata e in gran parte autonoma, a partire dalla Ravenna capitale dell’Impero romano d’Occidente. Sono comunque numerosi i prodotti Dop e Igp che comprendono Bologna e la Romagna nello stesso areale: lo Scalogno di Romagna (Igp), il Formaggio di Fossa di Sogliano (Dop), lo Squacquerone di Romagna (Dop), la Piadina Romagnola (Igp) e la Pesca e Nettarina di Romagna (Igp).
Ovviamente altri prodotti agroalimentari sono patrimonio dell’intero territorio regionale, non solo di alcune province tra le quali Bologna. E sono tra i più famosi, come il Cotechino e lo Zampone di Modena (entrambi Igp anche in larga parte della Lombardia e del Veneto) e la Pera dell’Emilia Romagna (Igp).
Di questa categoria, anche se sarebbe più corretto farla rientrare nelle eccellenze che coinvolgono mezza Italia, fa parte la Mortadella di Bologna (Igp dal 1998). Si tratta di un insaccato cotto di suino il cui nome non lascia però dubbi sulle proprie origini territoriali più antiche, che risalgono al XVI secolo. La produzione di mortadella a Bologna fu codificata già nella seconda metà del ‘600 ma l’etimologia potrebbe pescare nell’epoca romana e nell’uso del “mortaio” per schiacciare la carne di maiale. Inoltre produzioni simili sono riconducibili persino all’epoca etrusca.
Un areale Dop (dal 1996) che coinvolge solo alcune province emiliane è invece quello del Parmigiano Reggiano, probabilmente il formaggio italiano più noto al mondo e tra i simboli del made in Italy. Basato sul rispetto rigoroso dei luoghi e delle tecniche di produzione di origine, appare nelle cronache a partire dal XII secolo, nei monasteri benedettini e cistercensi emiliani delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e di parte di quelle di Mantova (unica zona lombarda interessata dalla denominazione) e, appunto, Bologna. A destra del Po e a sinistra del Reno.
Due prodotti di eccellenza riconducibili al solo territorio bolognese sono invece il Marrone di Castel del Rio (Igp dal 1996), prelibatezza dei castagneti locali rinomata fin dal Medioevo, e la Patata di Bologna (Dop dal 2010), particolarmente considerata dal territorio, tanto che esiste una Borsa Patate del capoluogo. C’è anche l’Asparago Verde di Altedo (Igp dal 2003 condiviso con la sola provincia di Ferrara), che si richiama al nome di una specifica località del comune bolognese di Malalbergo.
Chiudiamo con una serie di prodotti che rientrano in una parte ben identificata del territorio, quella che da Bologna abbraccia Modena e Reggio Emilia: il saporito Prosciutto di Modena (Dop dal 1996), la dolce Ciliegia di Vignola (Igp dal 2012) e le Amarene Brusche di Modena (Igp dal 2009), note invece per le confetture dal sapore acidulo. Sarebbero molte altre le eccellenze emiliane del reggiano, del modenese e anche del parmense che non interessano il territorio bolognese: vari altri salumi (Prosciutto e Coppa di Parma, Salame Felino), i pregiati aceti balsamici e altro ancora. Meraviglie del gusto che meritano però di essere affrontate in un’altra occasione a queste dedicata.
