Il culto dell’Osteria a Bologna

L’Osteria rappresenta un’idea che unisce da sempre la mescita del vino e la cucina casareccia; dunque un posto dove si tiene alla tradizione, che scommette sulla qualità ma nella semplicità. Secondo il Dizionario Treccani anche “ (…) locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio” ma, nel tempo, l’osteria è diventata definitivamente o quasi un sinonimo di trattoria, come “trattore” lo è ormai di “oste”. Tono più “modesto” rispetto al ristorante ma anche di “alto livello”, come dice ancora Treccani. In una città come Bologna, elementi ben noti a tutti.

Perché le osterie fanno parte dell’identità cittadina quasi quanto le due torri medievali della “Garisenda” e degli “Asinelli”, poste nel punto d’ingresso dell’antica via Emilia. Certo le cose sono cambiate dalla Bologna di qualche decennio fa, quella del buon vivere e dei cosiddetti biassanot, letteralmente “masticatori della notte”, i tradizionali “tiratardi” che potevano mangiarsi un piatto di tortellini alle 5 di mattina. Francesco Guccini nella “Canzone delle Osterie di Fuori Porta” scritta nei primi anni ’70 ne parlava già al passato. Figurarsi oggi che abbiamo anche cambiato secolo e millennio. Però il gusto della tradizione, del piatto tipico a base di pasta fresca, brodo e ragù come del buon vino proveniente dai colli circostanti la città, è ancora vivo. E non solo come gadget turistico. Quasi tutti i locali dove mangiare e bere un buon bicchiere di vino si chiamano ancora “Osteria” e non sono poi così poche quelle che nel nome, come nella data di fondazione, portano avanti con orgoglio la grande tradizione gastronomica locale. E di queste è giusto parlare.

Le Osterie storiche

La più antica di Bologna è l’“Osteria del Sole”, un vero e proprio viaggio nel tempo che ha inizio addirittura nel 1465. Ospitata in un antico palazzo cittadino a due passi dalla Basilica gotica di San Petronio che domina Piazza Maggiore, rispetta ancora la tradizione che mette il vino davanti ai pasti. Il cibo può essere anche portato da casa. Ma non si chiama enoteca ed è praticamente un monumento cittadino.

L’“Osteria il Moretto” si trova nei locali fondati dai Gesuiti nel ‘400 in zona San Mamolo, poi occupati dai monaci olivetani e, alla fine dell’800, diventati locanda per i viandanti (ancora oggi si vede la scaletta di collegamento con le stanze). Si è definitivamente trasformata all’inizio del XX secolo e, a partire dagli anni ’20, è diventata sempre più nota con il nome di “Osteria Gandolfi” nelle cui cantine si faceva il vino. Luogo tradizionalmente di incontro tra musicisti, il locale è oggi tutelato dai Beni Culturali, essendo parte di una struttura nota come “Chiostri delle Madonne delle Acque”.

Dei primi del ‘900 è invece l’“Osteria dei Poeti” (attiva per la mescita sin dal ‘600), così chiamata per i tipici frequentatori, tra i quali Carducci e Pascoli prima, Sepulveda, Dario Fo e tanta gente di spettacolo in tempi più recenti. Anch’essa ospitata in un palazzo medievale del centro storico, rappresenta un altro punto di riferimento della cultura enogastronomica cittadina. I piatti tipici ci sono tutti, come i migliori vini del territorio richiamati anche nell’arredamento dalle splendide botti al fianco dei tavoli.

Era uno spaccio alimentare già nel 1898 all’interno di un vecchio magazzino del sale, poi è diventata un’osteria prima, quindi la “Trattoria Valerio”, nei pressi della stazione centrale. Da quattro generazioni palco privilegiato per l’esibizione dei migliori piatti della tradizione culinaria bolognese, conserva con grande attenzione anche nell’arredamento ricco di legno e di foto d’epoca, l’immagine della vecchia osteria.

Aperta nel 1918 e da sempre frequentata dagli artisti, come testimoniano le foto alle pareti, la “Trattoria Meloncello” si trova ai piedi dell’omonimo arco barocco e della salita del Santuario della Madonna di San Luca. Garantisce un menù orgogliosamente casareccio e l’accoglienza calda e familiare. La pasta viene rigorosamente fatta a mano; come la Gramigna, tipico formato emiliano, poi condito con la panna e la salsiccia.

La “Trattoria di Monte Donato” è invece di quelle proprio fuori porta, in collina. Ha cambiato negli anni tanti nomi e gestioni, da negozio di paese e punto di ristoro alla metà dell’Ottocento a ristorante vero e proprio dal 1920. Menù molto ampio e splendida terrazza panoramica su Bologna.

Vino protagonista alla “Enoteca Storica Faccioli”, aperta nel 1924 per la mescita proprio vicino alle due torri. E l’attenzione al buon bere viene ancora conservata gelosamente all’interno di un ambiente in stile Liberty. Ottima la selezione di prodotti biologici e biodinamici ma anche la qualità dei taglieri di salumi locali e di alcuni piatti della tradizione.

Sempre in pieno centro storico si trova la “Trattoria La Montanara”, aperta dal 1933 e bottega storica riconosciuta dal Comune di Bologna. Menù decisamente tipico e notevole carta dei vini per non più di 10 tavolini che vengono serviti in un ambiente accogliente e intimo.

L’“Osteria da Vito” (1948) è un’altra di quelle mitiche di “fuori porta” ma è soprattutto nota come l’osteria dove si esibivano liberamente grandi cantautori come Francesco Guccini e Lucio Dalla; il tipico locale con l’oste burbero ma buono, la tovaglia a quadri e i piatti della Bologna storica. E’ uno dei luoghi più amati della città.

Una selezione dagli anni ’50 in poi

Segnaliamo solo alcune altre realtà. C’è l’“Osteria dell’Orsa”, dagli anni ’70 uno dei riferimenti per le serate e le chiacchierate senza fine degli studenti universitari. E poi l’“Osteria Vini d’Italia”, aperta fuori porta nel 1954, in via Emilia Ponente, dove è possibile gustare un trionfo di sapori tipici ma anche semplicemente assaggiare un buon calice di vino. Un altro nome legato a tipicità ed eccellenza è sicuramente quello della “Osteria Bottega”, non lontana da Palazzo Albergati. Si tratta di una “roccaforte della cucina bolognese”, secondo gli ispettori della Guida Michelin, con vini eccellenti, poche decine di posti a tavola e un grande brodo con i tortellini. Da ricordare anche la “Trattoria Boni”, aperta nel 1961 in via Sturzo, anche se quei locali erano luogo di ristoro già da decenni. Piatti della tradizione e accoglienza familiare sono la caratteristica del locale. Infine l’antica “Trattoria La Gigina”, altra fuori porta, in via Stendhal. Inaugurata nel 1956, è famosa per il ragù, oltre che per una splendida e fornita enoteca.