Prelibatezze del territorio fiorentino

La Toscana è notoriamente la culla di tantissimi prodotti enogastronomici certificati con le sue 16 Dop e le 15 Igp che comprendono salumi e insaccati, olio extravergine, formaggi, pane, dolci, cereali e molto altro ancora. Per non parlare delle 11 Docg e delle 41 Doc che identificano le zone di alcuni dei più grandi vini al mondo.

Firenze e dintorni vantano molte prelibatezze agroalimentari specifiche del territorio. Tra queste c’è l’“Olio del Chianti Classico” (Dop dal 2000) il cui areale è lo stesso del vino Docg, ad unire le colline tra  Firenze e Siena. Una terra da sempre caratterizzata dal susseguirsi ordinato di borghi suggestivi, vigne e oliveti i cui frutti viaggiano di pari passo ormai da secoli. Questo Olio Evo dal gusto deciso e lievemente piccante deve essere ricavato soprattutto da olive delle varietà “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo” e “Leccino”.

Da non dimenticare il “Marrone del Mugello” (Igp dal 1996), di dimensioni medio-grandi e riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino, presente nel territorio dei comuni di Marradi, Palazzuolo sul Senio e Dicomano e parzialmente di pochi altri, per oltre 3mila ettari complessivi di castagneti. Raccolte e lavorate sin dal Medioevo, queste castagne hanno rappresentato per secoli uno degli elementi fondamentali per la sopravvivenza dei contadini locali e sono ancora alla base di molte ricette, tra le quali un dolce tipico come il Castagnaccio.

E questa provincia è naturalmente patria di numerose tipicità che rientrano all’interno di areali molto più vasti, che coinvolgono altre province o tutta la Regione. E’ il caso della “Cinta Senese”, del “Pane Toscano”, del “Pecorino Toscano” e del “Prosciutto Toscano” che fanno parte dei prodotti Dop. E ancora dei “Cantuccini Toscani”, della “Finocchiona” e dell’“Olio Toscano”, che sono invece Igp. In particolare l’arte norcina locale è anche nota per i vari salumi a base di carne di cinghiale e per varie tipologie di formaggi diverse dal classico Pecorino; ad esempio il Marzolino del Chianti, ricavato da latte di pecora e che prende il nome dal periodo dell’anno in cui veniva tradizionalmente lavorato.

E poi in questa provincia ci sono tanti piatti famosi; quelli che contraddistinguono una delle più importanti tradizioni gastronomiche nazionali e che ben si abbinano ai grandi vini del territorio. Ad esempio a Firenze, Pisa e Arezzo tutti conoscono la “Ribollita”, la zuppa a base di pane raffermo e verdure come cavolo nero e fagioli, alla quale aggiungere olio, carote, sedano, patate, cipolla e un pizzico di erba cipollina fresca. Deve il suo nome al fatto che anticamente i contadini cucinavano questa zuppa in grandi quantità, per poi “ribollirla” più volte nei tipici tegami di coccio.

Famosissima la “Bistecca alla fiorentina”, da secoli vero simbolo culinario della città. Si tratta del taglio di carne ricavato dalla lombata di vitellone di razza chianina comprensivo del filetto. Alta almeno tre o quattro dita, ha un osso centrale a forma di T e pesa oltre 1 kg. Viene cotta 3/5 minuti per parte sulla brace o sulla griglia per un risultato che deve conservare la carne tenera e succosa all’interno.

Il “Lampredotto” è invece un preparato fatto con le interiora di una specifica parte dello stomaco di bovino, l’abomaso. E’ possibile mangiarlo, più che al ristorante, appoggiati ai “banchini dei trippai”, che sono una vera istituzione della cosiddetta cucina da strada. Il piatto viene servito bollente dentro un panino condito con salse a scelta e bagnato dal brodo di bollitura. Naturalmente è tipica anche la classica “Trippa alla Fiorentina”.

Molto noto è il “Peposo dell’Impruneta”, dal nome del grazioso borgo a poca distanza dal capoluogo. Il Peposo era il piatto storico dei fornaciai locali, gli artigiani che lavoravano la famosa terracotta imprunetina e che usavano l’imboccatura dei forni anche per cuocere lentamente questo muscolo, tradizionalmente di manzo, oppure di cacciagione. La cottura avviene con vino, aglio, pomodori e, come testimonia il nome, con tanto tanto pepe. Il tutto accompagnato da pane raffermo abbrustolito.

Chiudiamo con la “Schiacciata Fiorentina”, antichissimo dolce tipico di Carnevale che si presenta come una semplice ma gustosa torta bianca particolarmente soffice e dagli ingredienti molto semplici (farina, zucchero, uova, olio e latte).

Una grande tradizione di prelibatezze per un territorio antico, dunque, che vanta sapori e profumi unici, impossibili da elencare e descrivere nella loro totalità. Del resto Firenze, città che ha allevato il Rinascimento, ospita tante cose da vedere e molti locali dove assaggiare una valida selezione dei suoi prodotti migliori.