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Prelibatezze del territorio fiorentino

La Toscana è notoriamente la culla di tantissimi prodotti enogastronomici certificati con le sue 16 Dop e le 15 Igp che comprendono salumi e insaccati, olio extravergine, formaggi, pane, dolci, cereali e molto altro ancora. Per non parlare delle 11 Docg e delle 41 Doc che identificano le zone di alcuni dei più grandi vini al mondo.

Firenze e dintorni vantano molte prelibatezze agroalimentari specifiche del territorio. Tra queste c’è l’“Olio del Chianti Classico” (Dop dal 2000) il cui areale è lo stesso del vino Docg, ad unire le colline tra  Firenze e Siena. Una terra da sempre caratterizzata dal susseguirsi ordinato di borghi suggestivi, vigne e oliveti i cui frutti viaggiano di pari passo ormai da secoli. Questo Olio Evo dal gusto deciso e lievemente piccante deve essere ricavato soprattutto da olive delle varietà “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo” e “Leccino”.

La Ribollita si mangiava e si rimangiava

A Firenze ma anche a Pisa e ad Arezzo, tutti conoscono la “Ribollita”. Si tratta della zuppa di origine medievale a base di pane raffermo sciapo e verdure. Ingredienti fondamentali il cavolo nero (ammorbidito dalle gelate), il cavolo verza e i fagioli a cui aggiungere carote, sedano, cipolla, timo, patate, erba cipollina fresca e un filo di olio extravergine di oliva.

Il nome “Ribollita” deriva dalla cultura contadina di cucinare a lungo grandi quantità di zuppa, per poi “ribollirle” più volte nei tipici tegami di coccio. La si mangiava e la si rimangiava ancora, con tutti gli avanzi dei giorni precedenti. Si andava avanti anche per una settimana e con risultati sempre migliori.

E’ una preparazione tradizionalmente invernale ma naturalmente, trattandosi di un tipico piatto povero, possono essere introdotte varianti stagionali e territoriali. Un po’ in tutta la Toscana c’è in effetti una “Ribollita”; ne esistono infinite versioni anche se sempre partendo dal pane “sciocco” (che in Toscana è un prodotto Dop), dal cavolo nero e dai fagioli.

La storia fiorentina delle trattorie nelle “buche”

Nascevano come mescite nelle “buche” dei palazzi signorili

In una città come Firenze le trattorie rappresentano un elemento identitario. In Toscana e, a maggior ragione nel suo capoluogo, si mangia e si beve tradizionalmente bene e la cultura del vino dalle vicine Colline del Chianti si abbina perfettamente ai piatti tipici come la Ribollita, la Bistecca alla Fiorentina, il Lampredotto, il Peposo dell’Impruneta, i tortelli, i salumi e i formaggi.

E questo sodalizio va avanti da secoli, tanto che quasi tutti i più noti ristoranti sono nati come vinerie e luoghi per la mescita. Quelli nel centro storico erano e spesso sono ancora collocati nelle tradizionali “buche”, vale a dire nelle cantine di qualche palazzo signorile. Il Comune di Firenze nel suo elenco ufficiale di botteghe “storiche“, “storiche di pregio” e “tradizionali” individua alcune realtà che hanno davvero un lungo passato alle spalle, anche se in questa sede sarà possibile parlare solo di quelle più tipiche e antiche.