Pesto genovese: poche, semplici ma rigide regole
Il Pesto genovese è uno dei piatti freschi per eccellenza, fatto di pochi e sani ingredienti di qualità. A partire dal basilico genovese Dop, magari quello che viene dalle alture del quartiere Pra’, prima lavato e poi fatto asciugare. E poi dall’aglio dolce e delicato di Vessalico, che punta ad ottenere a breve il marchio Igp. Evitando le alterazioni nel gusto, le temperature e l’ossidazione delle foglie causati dal frullatore, i primi due elementi vengono tradizionalmente “pestati” nel mortaio di marmo, per poi essere affiancati dal Parmigiano Reggiano Dop (possibile un terzo di Pecorino sardo Dop), pinoli italiani (o anche le noci) e sale, sempre roteando e premendo con il pestello di legno. Infine l’olio extravergine di oliva, preferibilmente quello Dop della Riviera Ligure, a completare il perfetto equilibrio delle componenti. Insomma la scelta accurata delle eccellenze locali, dove possibile, distingue il “Pesto genovese” da quello anche troppo diffuso “alla genovese”.
