L’intervista. Pastificio Caponi: “Per noi è fondamentale la lavorazione artigianale e la capacità di distinguerci”

La vostra lunga storia aziendale è una certificazione di qualità. Come è nato il “Pastificio Caponi”?

Il Pastificio Caponi è un pastificio artigianale toscano, che produce pasta all’uovo essiccata dal 1953. È nato come una piccola bottega di pasta fresca ed intorno agli anni ‘60 ha avuto la sua prima trasformazione: la piccola bottega si trasferisce in locali più grandi e diventa un laboratorio artigiano di pasta all’uovo fresca ed essiccata con vendita al dettaglio e all’ingrosso. Allora si vendevano i nostri prodotti nella provincia di Pisa e in poche altre province della Toscana.

Successivamente, negli anni ‘80. il Pastificio Caponi si è trasformato in un laboratorio di sola pasta essiccata; ancora oggi si produce esclusivamente pasta all’uovo laminata, e non trafilata, seguendo un ciclo di lavorazione quasi interamente manuale e a temperatura ambiente, con un periodo di essiccazione di circa 80 ore ed effettuando una meticolosa ricerca delle materie prime.

Quali sono secondo voi gli obiettivi che, in generale, si deve porre oggi una piccola azienda per crescere? Come intendete affrontare le sfide dei prossimi anni?

L’obiettivo di ogni piccola azienda sarà sicuramente valorizzare e mantenere il proprio punto di forza. Il nostro è mantenere il processo di lavorazione e la qualità dei prodotti. Essendo un pastificio artigianale, di piccole dimensioni, dobbiamo affrontare giornalmente sfide che provengono dal mercato, ma partiamo dal presupposto che la qualità è ciò che fa distinguere la nostra pasta da altre tipologie. Per questo la ricerca delle materie prime di alta qualità è alla base della nostra politica. Così come il mantenimento di un processo di lavorazione che va avanti da più di 60 anni.

Il mondo dell’enogastronomia è in una fase di grande crescita. Quali sono i vostri clienti tipici?

La nostra clientela è una clientela di nicchia. In Italia serviamo gastronomie, ristoranti di medio-alto livello ed e-commerce con prodotti italiani di elevata qualità. Mentre, per quanto riguarda l’estero, abbiamo diversi canali di distribuzione in Europa (Francia, Inghilterra, Germania, Svizzera ecc.) e America del Nord (USA e Canada).

Quali sono le caratteristiche del vostro prodotto?

Ciò che negli anni ha fatto sì che la pasta Caponi si distinguesse da molti altri tipi di pasta sono l’attenzione e la cura in ogni minimo dettaglio, dalla creazione dell’impasto al confezionamento, che dal 1953 sono la base della nostra azienda.

La ricerca meticolosa delle materie prime, qualitativamente più elevate, è da sempre il principio fondamentale della nostra politica, insieme alla costanza di portare avanti da sessant’anni un ciclo di lavorazione il più simile possibile a quella antica tradizione di far pasta che era un’invidiabile dote delle vecchie massaie italiane. Il nostro punto di forza
sono le materie prime, composte solamente da semola di grano duro italiano e uova (23%).

L’intero processo è condotto a temperatura ambiente e, per questo motivo, la pasta laminata presenta un colore più acceso, in quanto i pigmenti della sfoglia sono termolabili e sono inibiti dalle alte temperature.