La qualità valdostana passa dalla carne e dai formaggi

Piccola, poco popolata e attraversata dalla storia

La Valle d’Aosta è la regione più piccola e meno popolata d’Italia. Ma in questa suggestiva terra incastonata tra le Alpi Graie e le Alpi Pennine che ospitano vette tra le più alte d’Europa (Monte Bianco, Cervino, Monte Rosa e Gran Paradiso) e famose località sciistiche, la storia ha lasciato dei segni importanti.

Terra di confine tra Italia nordoccidentale, Francia e Svizzera ha visto l’occupazione romana, come testimoniano archi, porte e mura nel capoluogo Aosta ed è poi stata inevitabilmente attraversata da numerose popolazioni, fino ad arrivare ad essere territorio dei Savoia. Numerose le fasi di dominazione francese prima di diventare definitivamente Regno d’Italia. Chiaramente oggi la Valle d’Aosta è una Regione a Statuto Speciale, dalle forti componenti linguistiche francesi e franco-provenzali. Influssi e tradizioni diversi che non possono che riflettersi anche nella cultura enogastronomica, nei piatti (selvaggina polenta e zuppe), nei prodotti (soprattutto salumi e formaggi) e nel modo di fare e concepire il vino.

Nel 1996 iniziano le Dop. I salumi e i formaggi locali si fanno trovare pronti

Questa piccola regione vanta comunque alcuni prodotti certificati che sono esclusivamente locali. Tutte tipicità Dop sin dal 1996, vale a dire da quando la Comunità Europea ha deciso di assegnare le prime denominazioni tutelate.

Naturalmente ci sono i formaggi, che sono tanti e diversi tra loro. Limitandoci a quelli certificati, partiamo dal Fromadzo della Valle d’Aosta, dall’antica tradizione casearia dell’Alta Val d’Ayas, nella zona del Monte Rosa. Ricavato dal latte munto in quota dalle mucche di razza Valdostana Pezzata Rossa e Valdostana Pezzata Nera, è un prodotto semigrasso a pasta compatta e con piccole occhiature, che ha un sapore caratteristico e delicato.

Quindi la Fontina. Si tratta certamente del prodotto locale più famoso (alla base dell’altrettanto rinomato piatto della Fonduta), la cui esistenza è riscontrabile in documenti del XIII secolo. E’ a partire dal XVIII secolo che appare  per la prima volta con il nome “fontina”. Prodotto a pasta morbida e dolce, deriva sempre dalla mungitura del latte di mucche rigorosamente locali.

Il Caseificio “Panizzi”, con i pascoli in alpeggio nel cuore del Monte Bianco e tre punti vendita sparsi nella regione, ha la sua sede principale a Courmayeur. E’ una tappa fondamentale perché offre uno spaccato importante dell’arte casearia locale.

La Valle d’Aosta non delude nemmeno nei salumi. Il Prosciutto di Bosses è il crudo regionale, lascito della dominazione romana e nel Medioevo già noto per essere ricavato dai maiali di Saint-Rhemy-en-Bosses a ridosso del Gran San Bernardo. Si tratta di una produzione che è molto attenta alla dieta dei suini e che prevede una salatura particolarmente speziata. Anche il Lardo d’Arnad è una preparazione salumiera antica di secoli, che nasce dalla schiena di maiale. Tolta la cotenna, le fettine vengono sovrapposte in un recipiente con acqua e sale a stagionare per mesi, insieme a vari aromi: pepe, aglio, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea. Perfetto per la polenta.

Eccellente la produzione di “Maison Bertolin”, con sede proprio vicino ad Arnad, che grazie ad una famiglia che si occupa del settore fin dagli anni ’50, esprime il meglio di alcuni dei sapori più tipici di questa terra. Ai loro tavoli è infatti possibile una degustazione sia di salumi che di molti dei formaggi tipici.

Una sola Doc ma che ne vale tante

La Valle d’Aosta ha una sola doc per qualche centinaio di ettari complessivamente vitati; una ma che ne vale tante, considerando le sue caratteristiche sottozone. Nella Blanc de Morgex et de La Salle si coltivano tra le vigne più alte conosciute, viticoltura cosiddetta eroica, praticamente ai piedi del Monte Bianco. Questa è un’area all’origine di vini bianchi da uve Petite Arvine e Prie Blanc (a piede franco, visti i terreni alti immuni alla fillossera), particolarmente freschi, eleganti e delicati.

Nelle vigne delle zone di Enfer D’Arvier e Torrette si fanno invece vini rossi a base di uve Petit Rouge, Fumin e Pinot Nero; prodotti di media struttura e molto rappresentativi del territorio. Mentre nella sottozona Nus ci sono soprattutto uve a bacca bianca come il Pinot Grigio, il Pinot Bianco e Malvoisie, clone locale di Malvasia che produce anche un ottimo Passito.  E poi vini rossi a base Vien de Nus e Petit Rouge.

Altro vino rosso a base di Petit Rouge, ma anche di Gamay e Pinot Nero è lo Chambave della omonima sottozona, con note aromatiche importanti, a volte anche grazie al concorso di uve Muller Thurgau e Moscato, come nel famoso Passito Bianco. Nelle ultime due sottozone (Arnad Montjovet e Donnas) si imbottigliano vini rossi con uve a base Nebbiolo (che qui si chiama Picoutener).

Grandi esempi di vini valdostani arrivano dal lavoro dell’Azienda “Ottin”, alle porte di Aosta. Una passione familiare trasferita sugli 8 ettari di terreni vitati che producono circa 35mila bottiglie di  assoluta eccellenza.