I saltimbocca alla romana

La ricetta dei “saltimbocca alla Romana” realizza un piatto tra i più noti della tradizione gastronomica romana e italiana in genere, tanto da essere conosciuto in tutto il mondo e già menzionato nelle ricette dell’Artusi di fine ‘800. Il nome, come recita la “Treccani”, deriva “da saltare in bocca, cioè: vivanda appetitosa che salta in bocca da sé”.

Secondo alcuni originario del nord è in effetti a Roma che questo piatto ha trovato, nel corso del XIX secolo, la sua vera consacrazione. Dalle caratteristiche forse meno forti rispetto a molti dei suoi “colleghi di tavola” locali, esprime un sapore comunque deciso e gustoso ma è in grado di essere protagonista anche nei locali più raffinati.

I “saltimbocca alla romana” sono molto semplici da preparare: acquistando dal macellaio di fiducia fettine di vitello sottili (magari battendole) su cui poi adagiare il prosciutto crudo e due foglie di salvia, fermando la preparazione con uno stecchino. In un tegame si fa quindi sciogliere il burro e si fa rosolare la carne a fuoco vivace da entrambe le parti, per meno tempo dal lato con il prosciutto e la salvia. Versato mezzo bicchiere di vino bianco secco e aggiunto sale e pepe, si fa evaporare.  In una ventina di minuti arriva in tavola una vera prelibatezza che può trovare un abbinamento equilibrato ricorrendo ad un vino non muscoloso e, quindi, per restare nel territorio, ad un buon Velletri Rosso Doc.

Negli anni c’è chi ha introdotto la farina o sostituito l’olio al burro ma la ricetta originale resta quella semplice con la quale questo piatto è nato, addirittura approvata e codificata da una giuria di cuochi riuniti, nel 1962, a Venezia.