L’oro della Garfagnana
La zona della Garfagnana, in provincia di Lucca, è nota per la produzione di farro, che può essere definito davvero come l’oro locale. Molto resistente e ricco di vitamine, questo frumento “vestito” (i chicchi risultano avvolti dalle “glumelle/grumette” anche dopo la trebbiatura) risulta adatto per la farina e come piatto vero e proprio; viene infatti utilizzato sia come risotto, sia per le zuppe, distinguendosi per il moderato contenuto di glutine, per la notevole tenuta in fase di cottura e per il sapore caratteristico. Igp dal 1996, il “Farro della Garfagnana” è riconoscibile per il chicco più grosso rispetto ad altri.
Nel corso dei secoli la coltivazione del farro è stata soppiantata da quella del grano (quello tenero discende dal farro grande o spelta e quello duro dal farro medio), molto più produttiva. In Italia si coltivano soprattutto farro medio o dicocco (la cui spiga schiacciata presenta due chicchi, come quello della Garfagnana), anche se il più antico è quello monococco. Una selezione rappresentativa dei prodotti locali, non solo di farro, è quella della “Garfagnana Coop”, cooperativa aperta negli anni ’90 che si caratterizza per la coltivazione biologica. Ottime anche le confetture.
