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I cibi tipici e le ricette della Alta Marca trevigiana: fra sapori e profumi unici

Formaggi e salumi serviti con ottimo prosecco, lo spiedo, i germogli e i funghi: un viaggio straordinario attraverso le ricette, i prodotti e i piatti dell’Alta Marca trevigiana.

Teatro di grandi avvenimenti storici e luogo dai paesaggi mozzafiato, l’Alta Marca trevigiana è un luogo incantevole, ricco di bellezze e di magia. Qui nascono piccoli e grandi capolavori culinari, con prodotti tipici che accarezzano l’anima oltre che il palato e prodotti enogastronomici unici al mondo.

Funghi, castagne, germogli ed erbe spontanee: la bellezza della Natura

In autunno, accompagnate da un buon bicchiere di vino o di prosecco, si possono assaporare le castagne, ma soprattutto i marroni: grandi, pregiati e dal gusto intenso. Nella stessa stagione questa terra florida regala i funghi, diffusi maggiormente nelle zone pedemontane. In queste aree dell’Alta Marca trevigiana si possono trovare i brisot, dei porcini con un sapore squisito, da servire crudi e affettati oppure fritti, in umido o trifolati. L’ideale per condire un primo a base di riso o pasta. Da provare anche i ciodet, dei funghi che devono il loro curioso nome alla somiglianza con una capocchietta di chiodo.

Da queste terre verdi e ricche di storia è partita una rivoluzione o, per meglio dire, un “ritorno alle origini”, grazie al foraging, la pratica di raccogliere e utilizzare per le proprie ricette le erbe spontanee. Un’attività che ha conquistato gli chef stellati e i ristoranti di tutto il mondo. Si tratta di una tradizione antichissima dell’Alta Marca trevigiana, tramandata dal Medioevo. Risalente al periodo del Monachesimo, oggi l’uso di portare in cucina le erbe, trovate nel sottobosco o nei prati, è molto diffuso. La cucina locale, non a caso, propone piatti che prevedono rosoline, Dente di Leone o radicio de camp. Ingredienti semplici, ma dal sapore unico, per preparare minestre, frittate, pasticci e zuppe.

Non solo erbe spontanee, altresì i germogli fanno parte della tradizione dell’Alta Marca trevigiana. Hanno l’aspetto di giovani asparagi e vengono utilizzati nella cucina popolare. I più famosi e ricercati sono i buscandoi, dei teneri germogli di Luppolo dal gusto amaro e aromatico, che si possono raccogliere lungo le siepi o in collina. Da provare pure i rustegot, dei germogli primaverili del pungitopo oppure la sparasina, la Spirca dei boschi denominata Barba di capra.

Eccellenze lombarde. Tanti formaggi rigorosamente Dop

Decine di prodotti Dop e Igp

Sono ben 34 gli areali Dop e Igp che comprendono la Lombardia. Pur escludendo i  prodotti che già dal nome hanno radici diverse, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, lo Zampone e il Cotechino di Modena, la Coppa di Parma e la Mortadella di Bologna, il Salmerino e la Trota del Trentino, restano ancora tante le eccellenze di cui parlare. Alcune interessano numerosi territori provinciali come l’Olio dei Laghi lombardi (Dop) e il Salame di Brianza (Dop), altre sono territorialmente più specifiche.

Nella provincia varesina ci sono l’Asparago di Cantello (Dop) e il Miele (Dop), mentre nella Valtellina (Sondrio), abbiamo la famosa Bresaola, la caratteristica Mela  e, naturalmente, i rinomati Pizzoccheri, tutti Igp. Il bresciano vanta anche l’Olio del Garda (Dop come a Mantova, Verona e Trento). Più a sud, in Val Padana, incontriamo la Pera e il Melone mantovani (Igp), mentre nella zona di Cremona possiamo assaggiare il Salame omonimo (Igp di più province). Nell’Oltrepò pavese è infine il regno del Salame di Varzi (Dop) e del Salame d’Oca di Mortara (Igp), cotto sia con carne di oca che di maiale.

La storia fiorentina delle trattorie nelle “buche”

Nascevano come mescite nelle “buche” dei palazzi signorili

In una città come Firenze le trattorie rappresentano un elemento identitario. In Toscana e, a maggior ragione nel suo capoluogo, si mangia e si beve tradizionalmente bene e la cultura del vino dalle vicine Colline del Chianti si abbina perfettamente ai piatti tipici come la Ribollita, la Bistecca alla Fiorentina, il Lampredotto, il Peposo dell’Impruneta, i tortelli, i salumi e i formaggi.

E questo sodalizio va avanti da secoli, tanto che quasi tutti i più noti ristoranti sono nati come vinerie e luoghi per la mescita. Quelli nel centro storico erano e spesso sono ancora collocati nelle tradizionali “buche”, vale a dire nelle cantine di qualche palazzo signorile. Il Comune di Firenze nel suo elenco ufficiale di botteghe “storiche“, “storiche di pregio” e “tradizionali” individua alcune realtà che hanno davvero un lungo passato alle spalle, anche se in questa sede sarà possibile parlare solo di quelle più tipiche e antiche.