Tra i Sassi di Matera si mangia splendidamente

Una visita dove il tempo sembra essersi fermato

Visitare Matera e il territorio dell’Altopiano carsico delle Murge (che significa pietra, roccia) è una di quelle cose che nella vita vanno assolutamente fatte. Perché significa tuffarsi di colpo in un paesaggio dove il tempo sembra essersi fermato e viene non a caso utilizzato come set cinematografico. In questa gravina i primi insediamenti umani risalgono al Paleolitico e sono proseguiti fino ai giorni nostri quasi senza alterare l’insieme. I cosiddetti “Sassi” (Sasso Caveoso e Sasso Barisano), vale a dire i due rioni che insieme alla “Civita” costituiscono ancora il centro storico cittadino, sono parte di una realtà antichissima fatta di grotte naturali scavate nella roccia calcarea e successivamente modellate dall’uomo. Al loro interno le famiglie hanno vissuto per millenni in condizioni igieniche spesso difficili. Poi la svolta negli anni ’50 del secolo scorso, con la decisione di trasferire tutti i residenti, non senza resistenze, nei nuovi quartieri realizzati sopra l’insediamento originale. La conseguenza è stata però anche quella di un drammatico periodo di abbandono, proseguito almeno fino agli anni ’80.

Oggi in quelle grotte sono stati aperti suggestivi bed & breakfast, case vacanza, alloggi per turisti, trattorie e altre attività commerciali. In alcuni casi è possibile ammirare qualche “ricostruzione” della vita quotidiana dei secoli passati. Ma, ad un primo sguardo, il centro di Matera resta un luogo dove la modernità sembra solo un ospite. Con le sue chiese rupestri (ce ne sono altre antichissime nella parte non abitata delle Murge), i suoi originali camminamenti che si intersecano e si sovrappongono fra loro, lungo pareti sulle quali si individuano ancora tracce di fossili, questa è una città unica. Infatti, nel 1993, è stata riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità e, nel 2019, sarà capitale europea della Cultura.

Una straordinaria tradizione del cibo

Tra questi vicoli di roccia, come nelle immediate vicinanze della città, si può godere di una straordinaria cultura del cibo. Questi luoghi sono infatti la patria di varie prelibatezze, a partire dal “Pane di Matera” (Igp dal 2008) che si impasta utilizzando lievito madre e semola di grano duro. La pagnotta assume varie forme, ha una crosta consistente, una mollica gialla ed è nota per la sua digeribilità. Un assaggio è possibile al banco de “Il Panificio di Gennaro”, uno tra più antichi. Del resto siamo in un’area geografica che ha una lunga tradizione in questo ambito. Basti pensare che a neanche 20 km di distanza, sempre nelle Murge ma in territorio pugliese, troviamo il rinomato “Pane di Altamura Dop, il primo ad ottenere tale denominazione.

Squisiti i formaggi. Molto noto è il “Canestrato di Moliterno“, Igp dal 2010 con il territorio della provincia di Potenza, dove si trova infatti il comune della denominazione. Inoltre Matera fa parte dell’areale interregionale del “Caciocavallo Silano” Dop. Ma sono tante le tipicità locali come le mozzarelle, le burrate e le scamorze. Alla “Masseria Riccardi“, nella frazione materana La Martella, è possibile contare su una vasta selezione dei migliori prodotti caseari della provincia.

Quella locale è dunque una cucina cosiddetta “povera”, un esempio di gusto e tipicità del territorio. Ad esempio Matera condivide con Potenza il dolce “Peperone di Senise(Igp dal 1996 che prende il nome del comune potentino alle porte del Parco del Pollino), grazie al quale è possibile assaggiare il tipico peperone crusco, essiccato e adeguatamente cucinato. A vantare come ingrediente fondamentale la “Lenticchia di Altamura” (Igp da pochi mesi nell’area che circonda le Murge), troviamo la “Crapiata“, zuppa in realtà composta da vari tipi di legumi e cereali. E poi la classica “Pasta di Grano Arso“, piatto povero a base di grano duro tostato, che ricorda quello bruciato che rimaneva dopo aver dato fuoco alle stoppie a raccolto avvenuto. La “Trattoria Il Caveoso“, situtata proprio nel cuore dei Sassi, consente di degustare tutti questi piatti ed è quindi una tappa obbligata.

Infine i vini, settore nel quale tutta la Basilicata annovera alcune eccellenze. A partire dal pregiato ‘”Aglianico del Vulture” (Docg nella menzione “Superiore”) fino a “Terre dell’Alta Val D’Agri” e “Grottino di Roccanova”; tutte denominazioni del Potentino. E poi c’è il “Matera” Doc, caratterizzato soprattutto da uve rosse Sangiovese, Aglianico, Primitivo e Cabernet Sauvignon (per i bianchi ci sono Malvasia di Basilicata e Greco). Eccellenti i prodotti di “Masseria Cardillo” collocata tra le colline di Bernalda, non lontano dall’antica colonia greca di Metaponto, praticamente sul Mar Ionio. 20 gli ettari vitati e 70mila le bottiglie etichettate da questa azienda che è anche un bellissimo relais.