Oliva ascolana: dagli antichi romani allo street food

L’Oliva Ascolana del Piceno ha una storia lunga. Messa in salamoia era già compagna di viaggio dei soldati romani e occasione di pasto quotidiano. Venne poi coltivata a apprezzata dai frati benedettini olivetani, appunto dell’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore e anche da Papa Sisto V, nel XVI secolo, che proprio delle terre ascolane era originario. Ma anche Garibaldi, Gioacchino Rossini, Giosuè Carducci e Giacomo Puccini, che ebbero occasione di apprezzarla nella versione ripiena e fritta.

Infatti quelle olive da tavola, grandi e tenere, si dimostrarono ben presto adatte ad essere farcite in diversi modi e, nel XIX secolo, era già di uso comune recuperare gli avanzi di carne per riempire le olive, dopo averle denocciolate;  le famiglie povere per non buttare niente, i cuochi dei nobili per trovare il modo di utilizzare tutta la carne di cui disponevano attraverso un piatto originale e appetitoso. In due secoli è diventata uno degli emblemi della gastronomia locale e, dal 2005, l’Oliva Ascolana del Piceno, in salamoia o ripiena, è anche un prodotto Dop di un territorio che coinvolge 89 comuni nelle province di Ascoli Piceno nelle Marche e anche di Teramo in Abruzzo.

La ricetta è semplice. L’oliva della varietà “Ascolana Tenera” viene denocciolata e farcita utilizzando fino a tre tipi di carne differente (manzo, suino e pollo) rosolati in padella e sfumati con vino bianco secco, fatti raffreddare e poi tritati finissimi insieme a parmigiano, uova, cipolla, carota, sedano e noce moscata. Quindi il tutto viene infarinato, impanato e fritto in olio extravergine di oliva. Ci sono alcune varianti, da quella che cuoce la carne direttamente nella fase della frittura, diffusa nel teramano, a quella riempita anche di pesce. Ma la ricetta originale resta quella con la carne. Le olive ascolane ripiene si accompagnano spesso con un’altra tipicità della gastronomia marchigiana, i “cremini”, crema pasticcera fritta e servita a dadini.

Per mangiare la vera oliva ascolana, come per tutti i sapori tradizionali, è consigliabile andare nei luoghi che quella specialità hanno ispirato, in quel clima, con quella vegetazione, quelle acque, quei terreni e quella cultura culinaria. Quindi eccoci ad Ascoli Piceno dove una delle migliori espressioni della “liva fritta”, la troviamo in un locale che già dal nome intende marcare una particolare predilezione verso il prodotto tipico, vale a dire la “Bottega dell’Oliva Ascolana”; piccolo laboratorio artigianale nel centro storico cittadino, a due passi dal “ponte romano”, dove tutto viene rigorosamente fatto a mano. E poi ci sono le olive ascolane “Migliori”, fortunato abbinamento tra nome familiare e promozione di un ristorante-gastronomia dalla lunga esperienza che non disdegna lo street food. Davanti al locale, c’è infatti montato il rinomato banchetto che serve continuamente olive ascolane bollenti.