La tradizione salumiera toscana

La Toscana è terra di eccellenze enogastronomiche e tra queste la tradizione salumiera interpreta indubbiamente un ruolo di primo piano. La macellazione e la lavorazione della carne di maiale è presente in varie parti del territorio regionale: dal prosciutto toscano DOP e il salame toscano, alla Finocchiona IGP nel Chianti, alla Cinta senese DOP, al Lardo di Colonnata IGP delle Alpi Apuane, al Rigatino di San Miniato tra Firenze e Pisa, all’antico Biroldo della Garfagnana tra le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano, alla Mortadella IGP di Prato, ai salumi maremmani di cinghiale.

E il senese, anche in questo caso, è protagonista. A partire dalle vallate dei fiumi Elsa e Merse dove l’arte pittorica testimonia fin dal Medioevo la presenza della Cinta senese, che prende il nome da una striscia bianca sul mantello del maiale e dalla zona storica di allevamento. La cinta senese, che negli ultimi anni ha ottenuto anche il riconoscimento DOP, è una razza suina autoctona che risponde a precisi criteri di allevamento a partire da una alimentazione tradizionalmente incentrata su ghiande e castagne, all’ombra di lecci, querce e cerri. E’ una razza adatta per l’allevamento allo stato brado e semibrado e dalla sua carne si ricavano salumi rinomati che vanno dal prosciutto, alle salsicce, al lardo, alla finocchiona, fino alla pancetta ma che si rivela anche adatta come carne fresca da cuocere alla griglia. Una grande qualità di tutti questi prodotti, anche grazie alla meticolosa attenzione alla dieta dell’animale e all’allevamento allo stato brado, è quella garantita dall’azienda “Castello di Meleto”, località vicina a Gaiole in Chianti, nota anche come agriturismo, per la produzione di olio extravergine di oliva e per quella di un ottimo Chianti Classico.

Anche la Finocchiona IGP non poteva che eleggere il senese a terra vocata. Grande prelibatezza che si esalta proprio nel connubio con la Cinta Senese DOP. Quella di “Terra di Siena Srl”, della famiglia Gambassi, è un prodotto di assoluta eccellenza. Questa azienda di Poggibonsi è una delle realtà di salumeria artigianale tipica toscana, tra le più prestigiose del territorio. Non solo finocchiona, quindi, ma anche produzione e vendita di prosciutti, salami, lonza, capocollo, pancetta e molto altro distribuito attraverso una serie di punti vendita.
La famiglia Gambassi vanta una lunga tradizione nell’arte norcina abbracciando ben quattro generazioni. Ed è della
fine del XIX secolo l’apertura del primo negozio, collocato nel centro storico di Poggibonsi.
Piccolo ma altrettanto consolidato laboratorio norcino è quello della “Azienda agricola Mario Vigni” ad Asciano, nel cuore delle Crete senesi. Stiamo parlando di una realtà specializzata nell’allevamento allo stato semibrado di maiali di Cinta Senese.
La famiglia Vigni, di antica tradizione contadina, ci tiene a precisare che solamente i maiali nati e allevati dall’azienda vengono poi trasformati in salumi e carni fresche di vario tipo. Nota la produzione della cosiddetta “mortadella senese”, salame ottenuto da carni sceltissime di Cinta.
Muovendosi verso la Val di Merse, altra terra tipica per la Cinta senese, si trova l’azienda “Tenuta di Spannocchia”,
antica proprietà estesa per centinaia di ettari, di cui 100 dedicati all’allevamento dei suini allo stato brado e semibrado.
L’azienda, che è anche un magnifico agriturismo, è da tempo particolarmente attenta alle attività ecosostenibili. Una serie di scelte che hanno portato già nel 1994 alla certificazione etica e ambientale ICEA, dal prestigioso consorzio indipendente e senza scopi di lucro.