La storia fiorentina delle trattorie nelle “buche”

Nascevano come mescite nelle “buche” dei palazzi signorili

In una città come Firenze le trattorie rappresentano un elemento identitario. In Toscana e, a maggior ragione nel suo capoluogo, si mangia e si beve tradizionalmente bene e la cultura del vino dalle vicine Colline del Chianti si abbina perfettamente ai piatti tipici come la Ribollita, la Bistecca alla Fiorentina, il Lampredotto, il Peposo dell’Impruneta, i tortelli, i salumi e i formaggi.

E questo sodalizio va avanti da secoli, tanto che quasi tutti i più noti ristoranti sono nati come vinerie e luoghi per la mescita. Quelli nel centro storico erano e spesso sono ancora collocati nelle tradizionali “buche”, vale a dire nelle cantine di qualche palazzo signorile. Il Comune di Firenze nel suo elenco ufficiale di botteghe “storiche“, “storiche di pregio” e “tradizionali” individua alcune realtà che hanno davvero un lungo passato alle spalle, anche se in questa sede sarà possibile parlare solo di quelle più tipiche e antiche.

Locali con più secoli di storia

Antichissime sono decisamente le origini della “Trattoria Gozzi” in piazza S. Lorenzo, nata alla fine del ‘700 come mescita di vini in Palazzo Bandinelli, trasformandosi poi in trattoria tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900. La famiglia Gozzi la gestisce dal 1915 proponendo cucina classica fiorentina in ambienti suggestivi con soffitti a volta e capitelli, lampadari in ferro battuto e tavoli ottocenteschi in marmo.

Storia molto antica anche quella della “Trattoria Coco Lezzone” che, già ad inizio ‘800, era una mescita dove si fermavano i fiaccherai (vetturini) e che occupava parte di una torre medievale vicino a via Tornabuoni. La trattoria ha cambiato molte gestioni e nomi fino a quello attuale, scelto negli anni ’40 del secolo scorso, quando il locale era gestito da tale Corrado “lezzone” (zozzone). Dal 1971 viene gestito dalla famiglia Paoli ed è tradizionalmente frequentato da varie personalità di fama internazionale.

Anche l’Osteria “Antica Mescita San Niccolò” era un alimentari con vini sfusi ai primi dell’800. E si trova in un edificio con origini ancora più antiche. I restauri delle cantine dopo l’alluvione del 1966 hanno infatti riportato alla luce la cripta romanica della Chiesa di San Niccolò (XI secolo), dove è oggi possibile mangiare.

Ma ci sono due altre realtà risalenti alla prima metà del XIX secolo. La prima è quella dell'”Antico Ristorante Paoli“, aperto come pizzicheria-osteria nel 1824 da Cesare Paoli che poi la lasciò ai suoi commessi. Ristrutturato in stile neogotico nel 1909 ha visto successivamente l’apporto di artisti come Carlo Coppedè e Galileo Chini ed è oggi un luogo di incontro tra intellettuali. La seconda si trova vicino Palazzo Vecchio: la “Trattoria Buzzino” risale alla prima metà dell’Ottocento, come testimonia una targa dell’alluvione del 1844 visibile nel locale. Innumerevoli le gestioni che si sono susseguite ma sempre all’insegna della cucina tipica.

Nella seconda metà dell’Ottocento

Fondata come osteria e rivendita di alimentari nel 1869, la “Trattoria Sostanza“, detta “i’ Troia” (pare infatti che il proprietario avesse l’abitudine di dare pacche sulle spalle con le mani sugose “come un troiaio“), è stata gestita dalla famiglia Campolmi fino al 1977 e poi dagli stessi dipendenti. Questi hanno proseguito la tradizione di una gastronomia tipica in un ambiente davvero tradizionale con cucina a vista e tavoli da dividere con altri clienti più o meno famosi.

Nelle cantine dello splendido e rinascimentale Palazzo Antinori troviamo invece il “Ristorante Buca Lapi“, inaugurato nel 1879 come trattoria con mescita dei vini provenienti dalle tenute della stessa famiglia nobile, grazie al loro oste Orazio Lapi. Negli anni ’20 questo luogo era già famoso e negli anni ’60 centro della “dolce vita” locale. I discendenti hanno gestito l’attività fino al 1995 quando è subentrata la famiglia Ghinassi dello chef Luciano. Altri locali ricavati da vecchie cantine sono quelli del Ristorante “Buca Mario” a due passi da Santa Maria Novella. Aperto nel lontano 1886 ha visto presto servire Pappa al Pomodoro e la classica Ribollita, affascinando artisti e poeti.

Il “Ristorante Buca San Giovanni” venne fondato nel 1882 ma, da antica “buca” medievale nei pressi del Battistero di San Giovanni, solo nei decenni successivi è diventato quel luogo caratteristico che conosciamo e che ha visto tra i suoi clienti persino John Kennedy. Luogo di iniziazione dei massoni Rosa Croce, è molto frequentato dagli attori. Gli ambienti, l’affresco del ‘300 e gli arredi sono tutelati dalle Belle Arti.

Non va dimenticata la “Trattoria Palle d’Oro“, nel quartiere di San Lorenzo. L’origine del nome è controversa ma, tanto per cambiare, anche questo locale era nell’Ottocento noto come “Fiaschetteria Palle d’oro”. Risulta gestita da più di un secolo dalla stessa famiglia ed è ancora viva la tradizione di poter mangiare un panino con la trippa o il Lampredotto, in piedi davanti al bancone. Caratteristica anche l'”Osteria Fiaschetteria Nuvoli” nella zona del Duomo. Ex mensa dell’Arcivescovado Fiorentino era già bottega di vini due secoli fa. Poi, nel corso del ‘900, i piatti tipici si sono imposti.

Arriva il ‘900

Anche il ‘900 si apre con locali che da luoghi di mescita si trasformano in trattorie. E’ certamente il caso della “Trattoria Da Burde” nata come fiaschetteria in via Peretola nel 1901 e poi trasferita in via Pistoiese (1927), rinomata espressione di vera cucina popolare dei sobborghi, apprezzata però dai buongustai.

Dal 1908 i fattori che settimanalmente si incontravano per gli scambi commerciali in piazza della Signoria, trovarono ospitalità ai tavolini di quella che non a caso prese il nome di “Trattoria Antico Fattore“, poi divenuta punto di riferimento di fama mondiale per molti intellettuali (De Chirico, Morandi, Carrà), tanto da ospitare anche un noto premio letterario. “Trattoria Pallottino“, nata sempre come luogo di mescita nel 1911 non lontano dal Teatro Verdi, si distingue invece per lasciare “tutto come era”, dagli arredamenti ai piatti semplici. E’ tradizionalmente apprezzata dai musicisti (Bocelli, Zucchero Renato Zero e altri).

La “Trattoria Omero” non è in centro storico e non era una mescita di vini ma si trova comunque in un palazzo settecentesco sulle colline fiorentine. Nell’Ottocento era un forno dove i titolari cominciarono gradualmente a vendere altri generi alimentari nel corso del primo Novecento. Trasformata in osteria dal 1943 ha visto molte gestioni e tanti clienti famosi come Mastroianni, Sordi, Bertolucci, Spadolini e Pertini. Ancora oggi il negozio di alimentari è attivo e segue l’orario dell’attività di ristorazione.

La “Trattoria Angiolino” torna invece alla storia più tradizionale della ristorazione fiorentina. Ospitata dalle scuderie di Palazzo Frescobaldi in Santo Spirito, era stata lungamente una mescita di vini, divenendo ristorante caratteristico solo nel 1943 e con l’attuale nome solo dal 1952. Si ripete il copione anche con la “Fiaschetteria da Il Latini” che, da mescita di vini e pizzicheria nel 1898 in Via della Vigna Nuova, cominciò lentamente a servire piatti caldi. Nel 1950 il locale è diventata una tavola calda e, trasferita nelle vecchie scuderie del quattrocentesco Palazzo Rucellai, si è evoluta fino all’apprezzato ristorante tipico dalla ottima e fornita cantina.

E chiudiamo con la”Trattoria Zazà” in San Lorenzo, che ha una storia ancora più articolata. Si trova all’interno di un antico palazzo seicentesco dove esisteva già nei secoli scorsi una locanda per sfamare contadini e commercianti del mercato centrale. Ma è nel 1935 che Giovanni Signorini la trasformò in vineria con cucina e poi in una tipica trattoria fiorentina (1947). Fama e notorietà sono però arrivate con la gestione di Stefano Bondi (dal 1977), soprannominato appunto ZaZà, che ha ampliato i locali fino ad acquisire un ex magazzino del Convento delle Orsoline.