La mortadella è quella di Bologna, ma non solo

Origini antiche

Profumata e appetitosa la “Mortadella di Bologna” rappresenta uno dei prodotti Igp dall’areale più vasto. Che sia nata a Bologna sono tutti d’accordo ma dal 1998 la si può produrre con marchio di certificazione da tante altre parti; non solo in Emilia Romagna ma anche in vari comuni del Piemonte, della Lombardia, del Trentino, del Veneto, delle Marche, della Toscana e del Lazio.

Si tratta probabilmente del più famoso insaccato italiano. Fatto di carne suina cotta, è buono da solo ma fa la parte del protagonista anche come contenuto tipico dei classici panini o ancora nella pizza bianca. Ed è naturalmente fondamentale nel ripieno dei tortellini. La mortadella ha origini antichissime, nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, appunto il Bolognese, ricchi di querceti e di ghiande. Al Museo Civico Archeologico del capoluogo emiliano sono conservate stele sepolcrali romane dove sono raffigurati maiali condotti al pascolo e un mortaio con pestello per sminuzzare e amalgamare carne, sale e spezie. Un preparato che si è fatto poi strada nel Medioevo, tanto che se ne parla in libri di cucina del ‘300, fino all’arrivo della denominazione “Bologna”. Nel 1661 il cardinale Farnese pubblicò infatti un bando che codificava la produzione della mortadella in città; praticamente il suo primo disciplinare. E oggi quel salume che tutti amiamo, lo possiamo trovare ovunque seppure l’antica “Salumeria Simoni” in via Drapperie a Bologna, garantisce l’assaggio delle vere mortadelle artigianali prodotte nel laboratorio di Bentivoglio. Un vero punto di riferimento.
Le altre mortadelle

Le origini di questo insaccato affondano nella civiltà etrusca e sono dimostrate dall’esistenza di preparati simili in altre parti del centro Italia. E’ ad esempio sempre fatta di carne suina la “Mortadella di Prato” (Igp dal 2016), un insaccato povero costituito dagli scarti della carne usata per la finocchiona, condita con pepe nero, sale, aglio pestato, varie spezie, alchermes, e poi bollita. Si produce nel capoluogo all’origine della denominazione e nei comuni pistoiesi di Agliana, Quarrata e Montale. Alla bottega storica “La Fattoressa” in via della Sirena a Prato, si propongono i migliori formaggi e salumi toscani e, naturalmente, questa locale mortadella tanto speziata e con l’aggiunta di alchermes.

Sul Gran Sasso c’è invece la “Mortadella di Campotosto” a coppie di forma ovoidale, note come “coglioni di mulo”, composte da carni magre suine tritate, condite con sale, pepe e vino bianco, con al centro una barretta di lardo. L’insaccato viene poi affumicato e quindi lasciato stagionare per mesi. L’azienda “Nonna Ina” di Campotosto è una apprezzata realtà artigianale, nota per la produzione di queste rinomate mortadelle locali, che sono presidio “Slow Food”.

Esistono numerosi altri tipi di mortadelle e non solo a base di carne suina. Ne ricordiamo due: in Piemonte la prima, a base di fegato aromatizzato alla Barbera, mentre in Sicilia la carne utilizzata è quella di asino, insieme a lardelli di suino.