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Roma terra di prodotti Dop e Igp

La campagna e le colline romane non mancano di prodotti dell’agroalimentare di qualità. Tutto il Lazio, a dire il vero, è una terra ricca di eccellenze e vanta complessivamente 26 tra Dop (16) e Igp (11) che vanno dai vari territori di olio extravergine, ai numerosi formaggi, salumi, carni e insaccati, frutta e cereali.

Di queste 27 prelibatezze, ben 13 coinvolgono Roma e provincia. Escludendo ciò che riguarda più regioni contemporaneamente o interessa l’area romana solo parzialmente, possiamo individuare sei vere eccellenze tipiche e note in tutto il mondo.

La storia fiorentina delle trattorie nelle “buche”

Nascevano come mescite nelle “buche” dei palazzi signorili

In una città come Firenze le trattorie rappresentano un elemento identitario. In Toscana e, a maggior ragione nel suo capoluogo, si mangia e si beve tradizionalmente bene e la cultura del vino dalle vicine Colline del Chianti si abbina perfettamente ai piatti tipici come la Ribollita, la Bistecca alla Fiorentina, il Lampredotto, il Peposo dell’Impruneta, i tortelli, i salumi e i formaggi.

E questo sodalizio va avanti da secoli, tanto che quasi tutti i più noti ristoranti sono nati come vinerie e luoghi per la mescita. Quelli nel centro storico erano e spesso sono ancora collocati nelle tradizionali “buche”, vale a dire nelle cantine di qualche palazzo signorile. Il Comune di Firenze nel suo elenco ufficiale di botteghe “storiche“, “storiche di pregio” e “tradizionali” individua alcune realtà che hanno davvero un lungo passato alle spalle, anche se in questa sede sarà possibile parlare solo di quelle più tipiche e antiche.

Bologna, la città delle “sfogline”

L’Emilia è la terra della pasta fresca e delle “sfogline”, le straordinarie artigiane che tirano a mano la sfoglia all’uovo. Ed è generalmente la città delle due torri ad essere riconosciuta come la patria degli antichissimi tortellini, l’ombelico di Venere, la cui paternità è contesa da secoli con Modena. Ma lo è anche delle tagliatelle, delle lasagne, dei cannelloni o dei passatelli. Senza dimenticare tortelloni, ravioli, gramigna e altro ancora.

Questa è una storia gastronomica tanto radicata che qui i laboratori artigianali della pasta sono spesso anche osterie. Oppure moderni punti di ristoro, veri e propri presidi “street food”. Del resto la tradizione della pasta sfoglia fa affiorare un po’ in chiunque l’immagine della massaia bolognese che tramanda l’arte di generazione in generazione, quella dalle cui finestre si diffondono i profumi inconfondibili dei tortellini in brodo o delle tagliatelle e le lasagne al ragù.

Le trattorie Milanesi

Le trattorie milanesi hanno abbracciato tre o più secoli di storia. Hanno vissuto il Risorgimento e quando sono nate non c’erano ancora state le due guerre mondiali; in alcuni casi non era ancora nata l’Italia e talvolta mancava persino la data della Rivoluzione Francese.

A Milano ce ne sono ancora tante aperte, attive e dove si mangia bene e classico. Ricette tipiche, ricerca della qualità e rispetto della tradizione sono gli elementi che le contraddistinguono.

Quando ancora non c’era l’Italia 

Cominciamo dalla “Antica Trattoria Bagutto” che di secoli ne ha visti ben otto dall’anno di apertura, il 1284. È la più antica trattoria italiana, tra le più antiche del mondo, la seconda in Europa. Si trova in zona Ponte Lambro e prende il nome addirittura da una parola di origine longobarda, berlochium, che indicava un “luogo dove si mangia”. E ai suoi tavoli pare si siano accomodati anche re, imperatori e lo stesso Napoleone. L’aspetto del locale come i piatti sono in gran parte figli della sua storia lombarda.
Di secoli non ne avrà visti otto ma il Ristorante “Boeucc”, nome che deriva dal buco o dalla bodega dove avveniva la mescita del vino, di cose ne ha da raccontare. Aperto nel 1696 durante la dominazione spagnola a Milano, si trova nel centro storico cittadino, nei pressi del Teatro alla Scala che, per la cronaca, è stato costruito quasi un secolo dopo.

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