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La ricetta tradizionale dei Mondeghili

Il rinomato risotto alla milanese, l’ossobuco con o senza il risotto, la cassoeula, la semplice cotoletta ma anche la trippa (busecca) e, tra i dolci, il famoso panettone. I piatti tradizionali della cucina meneghina sono tutti abbastanza conosciuti, ma un’altra tipicità è certamente quella dei “mondeghili” che, dal 2008, hanno anche ricevuto la denominazione comunale.

Il nome, raramente usato al singolare, si è inserito nel dialetto milanese come conseguenza della dominazione spagnola ma la parola vera e propria deriva dall’arabo “al-bunduck”, poi trasformatasi nello spagnolo albondiga, quindi albondeguito e albondeghito. Furono proprio gli arabi, dunque, ad insegnare agli spagnoli a friggere queste polpette di carne trita che oggi conosciamo come “mondeghili”.

Bologna crocevia anche del gusto

Bologna è da sempre un nodo strategico in Italia. Lo è stata e o lo è dal punto di vista viario, sin dall’epoca dell’antica strada romana Emilia, all’attuale Autostrada del Sole, la prima ad essere realizzata nel nostro Paese (A1) e da cui partono quasi tutte le altre che si collegano con le principali città centro-settentrionali. E naturalmente lo è da quando esistono le prime linee ferroviarie, perché a Bologna si incrociano da sempre le coincidenze.

Questa città, il cui territorio risulta abitato da millenni, è tradizionalmente un crocevia culturale; non a caso qui è nata la prima università europea. E poi questa centralità del territorio bolognese non la si può che ritrovare chiaramente anche nell’ambito enogastronomico, grazie alla presenza della Pianura Padana, la più grande d’Italia e di tutta l’Europa meridionale. Considerando esclusivamente i prodotti Dop e Igp e, tra questi, solo quelli che interessano la città di Bologna, stiamo parlando di tante e importanti eccellenze che affiancano la squisita cucina locale, famosa per la pasta fresca e il ragù.

I saltimbocca alla romana

La ricetta dei “saltimbocca alla Romana” realizza un piatto tra i più noti della tradizione gastronomica romana e italiana in genere, tanto da essere conosciuto in tutto il mondo e già menzionato nelle ricette dell’Artusi di fine ‘800. Il nome, come recita la “Treccani”, deriva “da saltare in bocca, cioè: vivanda appetitosa che salta in bocca da sé”.

Secondo alcuni originario del nord è in effetti a Roma che questo piatto ha trovato, nel corso del XIX secolo, la sua vera consacrazione. Dalle caratteristiche forse meno forti rispetto a molti dei suoi “colleghi di tavola” locali, esprime un sapore comunque deciso e gustoso ma è in grado di essere protagonista anche nei locali più raffinati.

Prelibatezze del territorio fiorentino

La Toscana è notoriamente la culla di tantissimi prodotti enogastronomici certificati con le sue 16 Dop e le 15 Igp che comprendono salumi e insaccati, olio extravergine, formaggi, pane, dolci, cereali e molto altro ancora. Per non parlare delle 11 Docg e delle 41 Doc che identificano le zone di alcuni dei più grandi vini al mondo.

Firenze e dintorni vantano molte prelibatezze agroalimentari specifiche del territorio. Tra queste c’è l’“Olio del Chianti Classico” (Dop dal 2000) il cui areale è lo stesso del vino Docg, ad unire le colline tra  Firenze e Siena. Una terra da sempre caratterizzata dal susseguirsi ordinato di borghi suggestivi, vigne e oliveti i cui frutti viaggiano di pari passo ormai da secoli. Questo Olio Evo dal gusto deciso e lievemente piccante deve essere ricavato soprattutto da olive delle varietà “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo” e “Leccino”.

Trattorie romane da più di un secolo

Sono tantissime, e per tutte le tasche, le trattorie romane che preparano e servono i piatti più tipici di una cucina definita “povera”, fatta di interiora, tagli di carne meno nobili e, in genere, sapori “de ‘na vorta”: dalla carbonara e la amatriciana, passando per la trippa, i carciofi, la coda alla vaccinara, la pajata, la coratella, l’abbacchio e molto altro ancora. Per questo motivo abbiamo scelto di fare una selezione delle trattorie e osterie più antiche, tra quelle che hanno almeno più di 100 anni e che ancora cucinano rigorosamente piatti tradizionali romani.

La più antica è del 1518

Non si può che cominciare con il locale riconosciuto formalmente come il più antico della Capitale, vale a dire “La Campana”. Vanta una storia di 500 anni tra via della Scrofa e piazza Nicosia. Nomi importanti tra i clienti, dove spiccano Pasolini, Picasso, Guttuso, Fellini, Sordi, la Magnani, la Callas e sembra anche Caravaggio e Goethe. Ed è gestita dalla stessa famiglia da secoli.